破损淀粉对面条蒸煮品质的影响研究

研究破损淀粉值对面条蒸煮品质的影响规律! 实验结果表明，随着破损淀粉值的增加，面条的品质有所劣变干物质损失率和蛋白质损失率与破损淀粉值呈高度显著正相关面条吸水率与破损淀粉值相关系达不到显著水平 本研究采用超微粉碎法处理面粉，将处理后的面粉与原面粉配成一系列不同破损淀粉值的混合粉， 制作面条，测定其蒸煮特性 以研究破损淀粉值与面条蒸煮品质之间的关系 1.破损淀粉值对面条的蒸煮品质有较大的影响，随着破损淀粉值的增加， 面条的品质有所劣变 2.干物质损失率和蛋白质损失率与破损淀粉值呈高度显著正相关! 面条吸水率与破损淀粉值相关系达不到显著水平, 随着破损淀粉值的增加先增加后减小. 3. 在破损淀粉值小于69.99Farrand时不太明显, 破损淀粉值超过69.99Farrand干物质损失率急剧增加,出现浑汤现象. 作者简介:尹寿伟(1980-)男,四川中江人, 硕士研究生, 研究方向为食品资源开发与利用. 破损淀粉测定仪