氯化钠对面条品质影响的研究

摘要：氯化钠能明显影响到面团的流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质随氯化钠添加量的增加,面条的质构指标均呈先增大后减小的趋势,面条表面亮度增大,**蒸煮时间逐渐减小研究结果表明,当氯化钠添加量达到4 %时,面条整体品质水平较为但当添加量过高时,氯化钠会阻碍面筋蛋白的充分水化,从而引起面条内部干燥,结构松散,Z终导致面条品质的下降 关键词：面条品质氯化钠质构分析仪 英国SMSTA.XTPlus质构仪(TA.XTPlus物性测试仪)