面条评价方法的研究

摘要: 对4 个系列的面条进行了流变学指标测定,研究了面条宽度厚度和截面积对其影响.结果表明,在面条宽度变异系数较大厚度变异系数相对较小的情况下,剪切应力拉断应力和弹性,可用于面条质构品质的评价;在宽度变异系数较小的情况下,剪切应力拉断力弹性粘结性和回复性可用于面条质构品质的评价; 在宽度厚度和截面积变异系数分别为3. 3786. 9377. 651 时,质构仪参数均可作为面条客观评价的指标. 关键词:面条;质构仪;品质;评价 英国SMSTA.XTPlus质构仪(TA.XTPlus物性测试仪)