不同电压击昏对鸡肉食用品质的影响

探讨了经不同电压击昏后，鸡肉食用品质的变化肉鸡分别经电压608090100 和120 V 击昏后，取 其胸肉，测定色泽pH 值保水性和嫩度结果表明: 经120 V 击昏的胸肉的L* 显著低于其他处理组，但各处理 组之间a* b* 值差异不显著; 100 V 击昏处理组3 h pH 值显著高于其他组，而24 h pH 值在100 V 击昏后Zdi; 经120 V 击昏后鸡胸肉的滴水损失显著高于其他处理组，保水性Z差，100V 击昏处理组肉样的滴水损失Z小， 保水性**，低场NMR 结果也显示120 V 击昏处理组T22 峰面积Z小，而100 V 击昏处理组T22 峰面积Zda; 经 100 V 击昏处理后的肉样的剪切力值显著高于其他4 个处理组肉样的剪切力值，嫩度Z差，且总蛋白和肌原纤维 蛋白溶解度Zdi PQ001 核磁共振种子含油率测试仪