亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构特性的影响

摘 要：研究了亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构和感官特性的影响结果表明，加入0.2% 的亚麻籽胶后，火腿肠的水油渗出率明显降低，硬度和黏着性随火腿肠配方中水和油量的增加而下降，但弹性和黏聚性变化很小，火腿肠感官品质随水油量的增加略有降低正交试验结果表明，加入0.2% 的亚麻籽胶时，火腿肠配方中的水分和肥膘可以分别增加5%～10%，亚麻籽胶要溶解后再添加，粒度为50 目 关键词：亚麻籽胶；火腿肠；质构；鸡肉 英国SMSTA.XTPlus质构仪(TA.XTPlus物性测试仪)