粉蒸肉质构特性的研究

摘要：研究了酱油水食盐白糖腌制时间蒸煮时间对粉蒸肉质构特性的影响结果表明，酱油对带皮肥肉的弹性凝聚性回复性影响较小；水是影响带皮肥肉的凝聚性耐嚼性和无皮肥肉的弹性和耐嚼性的主要因素；食盐主要影响带皮肥肉的凝聚性和无皮肥肉的回复性；白糖是影响无皮肥肉的硬度回复性的主要因素；腌制时间主要影响带皮肥肉的硬度耐嚼性和无皮肥肉的回复性；蒸煮时间是影响带皮肥肉弹性凝聚性无皮肥肉弹性回复性的主要因素酱油腌制时间蒸煮时间对瘦肉的弹性影响较小，加水量对瘦肉的回复性影响较小除加水量以外的五个因素变化时，瘦肉的硬度差异显著(p<0.05) 英国SMSTA.XTPlus质构仪(TA.XTPlus物性测试仪)