冻结温度对猕猴桃果丁细胞结构和质构特性的影响

摘要: 为研究不同冻结温度对猕猴桃果丁细胞结构和质构特性的影响, 将猕猴桃果丁分别在温度- 20, - 25, - 30 速冻温度下冻结, 研究速冻前后猕猴桃果丁细胞结构穿刺力VC 和汁液流失率的变化结果表明, 不同冻结温度 下, 产品具有不同的质构特性温度- 30 的速冻对产品细胞结构的破坏较小, 解冻后产品不仅硬度损失少, 而且汁液的流失少, 但不同温度下冻结猕猴桃果丁的VC 变化不明显因此, 温度- 30 可作为猕猴桃果丁速冻的合适 温度 关键词: 猕猴桃; 速冻; 温度; 细胞结构; 质构 英国SMSTA.XTPlus质构仪(TA.XTPlus物性测试仪)