全麦胚粉对复合火腿肠品质特性的影响

摘要: 研究探讨了全麦胚粉在猪肉火腿肠中的应用特性及对产品品质的影响, 通过正交试验进行了配方优化, 对优选配方产品的部分特性感官质构和水分指标进行了分析试验优选出的复合麦胚火腿肠主配方为瘦肉/肥膘比928麦胚12.5%淀粉18%水20%全麦胚粉的添加能明显增加火腿肠的硬度胶着性和咀嚼度, 复合产品的风味独特组织结构和质地良好 英国SMSTA.XTPlus质构仪(TA.XTPlus物性测试仪)