花生蛋的功能特性及对面粉品质的影响

研究了花生蛋的部分功能特性及添加花生蛋对小麦粉品质的影响研究表明, 花生蛋的吸油性保持在018~ 112mL /g, 持水性在110g/g左右, 持水性随pH 的上升略有上升在面粉中添加3%的花生蛋面筋筋力Z强, 添加量为6%时对缓解面粉的弱化速度效果**, 且温度到90e 时, 各种添加量面粉的酶仍然有一点活性 花生蛋在20e 吸油性和持水性与其他温度时的吸油性和持水性有极显著差异在花生蛋白等电点附近的持水性Zdi添加花生蛋有助于提高面制品的营养价值, 添加量不同可以得到不同特性的面粉总体来说, 随着蛋加入量的增加, 面粉的弱化速度得到缓解, 面粉筋力下降, 淀粉酶活性降低 作者简介: 舒畅( 1986- ), 女, 在读硕士, 研究方向: 谷物科学 Mixolab2混合实验仪 Mixolab2混合实验仪