面粉吸水量及面粉组分对吸水量的影响

论述了面粉吸水量的定义．预测面粉吸水量的回归方程，面粉中的水分蛋白质破捐淀粉ry,聚糖含量等组分对吸水量的影响 面粉的组成按照干基可分为以下6种组分 ： (1)淀粉；(2)储存蛋白质(即面筋蛋白质)；(3)非淀粉多糖(即戊聚糖)；(d)脂类；(5)水溶性蛋白质；(6)无机物(即灰分) l 面粉吸水量的定义及测定方法 测定面粉吸水量广泛采用布拉班德粉质仪，所测得的吸水量称为粉质曲线吸水量另一种测定面粉吸水量的方法是采用西蒙挤压机，其原理是通过一个小孔挤压面团测定其流变行为 2 面粉吸水量的回归方程 Farrand通过研究得出面粉的吸水量方程 ]： FWA 一57．3+ 1．4P+ 0．38DS～ (1．6M +0．004DS(P+M)+l2(6DS／P 一1)／P 3 影响面粉吸水量的因素 面粉的特性及组成影响面粉的吸水量，主要包 括以下因素： (1)面粉的水分含量(一般可忽略) (2)面粉的蛋白质含量 (3)面粉的淀粉及破损淀粉含量 (4)面粉的戊聚糖含量 (5)面粉的一淀粉酶活性 作者简介：温纪平，李利民 郑州粮食学院食品科学与工程系 郑学玲 无锡轻工大学食品学院 破损淀粉测定仪