面粉损伤淀粉及其测定

本文叙述了小麦淀粉的结构影响淀粉损伤的各种因素损伤淀粉对面粉特性的影响不同用途面粉的合理损伤淀粉范围损伤淀粉测定方法同时介绍了肖邦公司Zxin研制的SDmatic损伤淀粉测定仪的工作原理结构测定方法和优点 淀粉损伤会影响面粉的品质, 改变面粉的流变学特性, 增加面粉吸水率, 提高酶的敏感性, 降低对水解酶的抵抗力, 加大面粉可消化性和可溶性组分的提取率, 还会对其面制食品的品质造成一定的影响 1.小麦淀粉粒 小麦淀粉有两种, 一种是大颗粒的小麦淀粉,直径15-50m, 大都呈扁圆形, 也有不规则的椭圆形另一种是小颗粒的小麦淀粉, 直径2-8m, 呈圆形和卵圆形 2.影响淀粉损伤的因素 a.小麦硬度是影响淀粉损伤的重要因素 b.磨粉机磨辊类型 c.加工工艺 d.面粉粗细度 3.损伤淀粉测定法 损伤淀粉测定方法很多, 但从测定原理区分有酶解法和碘吸收法两种 Chopin肖邦采用RTF仪器, 测定步骤简单, 使用方便重复性好,测定时间10min, 2002年肖邦公司对盯仪器进行改进, 采用了新型的电极, 改变游离碘产生方法,增加反应溶液温度测量元件, 进一步简化了试剂制备和测定步骤, 改进仪器外形, 提高测定的准确性，仪器名称SDmatic 4.损伤淀粉对面粉特性的影响 对面粉吸水率的影响 对粉质曲线稳定时间的影响 损伤淀粉对食品加工的影响 损伤淀粉合理临界范围 各种用途面粉损伤淀粉值 作者简介：郑家丰 北京市粮食科学研究所 破损淀粉快速测定及应用-- 作者简介：陈坤 孙丽红 牛闽华 张晓萍 鹏泰秦皇岛面粉有限公司, 秦皇岛 破损淀粉测定仪