超声预处理对酸乳品质影响的探讨

这篇由黑龙江省完达山乳业股份有限公司的研究学者完成，关于超声预处理对酸乳品质影响的探讨，发表在重要期刊《乳品加工》上。

采用超声波对原料乳进行处理，探讨了超声预处理功率和处理时间对凝固型酸乳质地、表观黏度、持水力和pH值的影响规律。研究结果表明，较短时间、较高功率的超声预处理能够提高酸乳硬度；超声预处理能够提高酸乳的表观黏度；短时间的超声预处理能够提高酸乳的保水性；高功率的超声预处理会导致酸乳的pH值较高。适当的超声预处理能够比较有效地提高酸乳品质。

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结论

试验结果表明，较短时间、较高功率的超声预处理能够提高酸乳的硬度；超声预处理会导致酸乳的黏稠度降低，但是会提高酸乳的表观黏度；短时间的超声预处理能够提高酸乳的保水性；高强度的超声预处理会提高酸乳的pH值。因此，适当的超声预处理能够比较有效地改善酸乳品质。

超声预处理条件如下：温度30 ℃，频率20 kHz，功率分别为0、300、600、900、1 200、1 500 W，时间分别为0、1、2、3 min，超声波探头深入牛乳表面2 cm以下。