超声处理对大豆分离蛋白凝胶和感官特性影响

这篇由东北农业大学食品学院的研究学者完成，讨论超声处理对大豆分离蛋白凝胶和感官特性影响的论文，发表在重要期刊《食品研究与开发》上。

采用超声技术对大豆分离蛋白进行处理，探索超声处理条件对大豆分离蛋白的凝胶特性和感官特性的影响。以20kHz超声频率在不同处理功率、时间、温度和大豆分离蛋白分散液pH值对大豆分离蛋白进行处理。试验结果表明随着超声处理强度的增强大豆分离蛋白的凝胶特性变弱，感官评分降低。大豆分离蛋白分散液在pH8.0和9.0时超声处理形成的凝胶品质ZG。超声处理配合蛋白分散液pH调整能够用来对大豆分离蛋白进行改性。

超声处理；大豆分离蛋白；凝胶特性；感官特性；超声波提取；低温超声波设备；XH-2008D

图1/4↑

图2/4↑

图3/4↑

图4/4↑

结论

试验结果表明随着超声处理强度的增强大豆分离蛋白热凝胶的凝胶强度变弱，黏附性降低，感官评分降低，说明利用超声对大豆分离蛋白进行改性时应在较低处理强度下进行。大豆分离蛋白分散液在pH8.0和pH9.0时超声处理形成的凝胶品质ZG，可以在此pH值条件下进行超声处理对大豆分离蛋白进行改性。

大豆蛋白分散液的配制：40 ℃磁力搅拌30 min 溶解大豆分离蛋白，配置12.5 %蛋白含量的分散液。以20 kHz 频率、指定处理功率、处理温度和时间对样品进行超声处理，取100 mL 样品置于恒温水浴槽内水浴加热至处理温度后进行超声处理，超声波探头深入蛋白分散液表面2 cm。取50 mL 超声后的样品倒入铝盒置于90 ℃水浴锅中加热20 min，取出恢复室温后4 ℃冷藏12 h 后进行分析，分析前需提前30 min 取出放于室温环境。