脱毒亚麻粕籽粉对面团流变学及面包特性的影响研究

采用粉质仪拉伸仪质构仪等分析手段探讨脱毒处理后的亚麻籽粕粉添加到小麦粉中对面团流变学特性（粉质特性拉伸特性）面包烘焙特性的影响结果表明，挤压处理使有毒成分生氰糖苷含量显著降低；随着脱毒亚麻籽粕粉添加量的增加，面团吸水率弱化度增加；面团形成时间稳定时间和粉质评价值降低；面团的R5阻力Zda拉伸阻力拉伸长度拉伸能量降低；复合小麦粉所制面包比容下降，感官评分及硬度弹性等物性指标均无较大的变化当添加量增大（超过5%时），需同事配合使用小麦粉改良剂 英国SMSTA.XTPlus质构仪(TA.XTPlus物性测试仪)