籼米凝胶的压缩与剪切特性研究

摘要: 方法以不同品种的籼米为原料制作大米凝胶, 用质构仪测定凝胶的压缩和剪切特性研究目的为大米凝胶食品的原料选择品质评价提供实验数据结果不同品种籼米之间压缩特性和剪切特性有显著差异金优402 的凝胶硬度和咀嚼度M103s/20257 的凝胶弹性晚籼89-3 的凝胶粘聚 性丝苗的凝胶粘附性和回弹性Zda两优301 的凝胶硬度和咀嚼度Z小, 两优106 的凝胶压缩特性除硬度和咀嚼度外均显著低于其他品种M102s/ 中组1 号的凝胶Zda剪切力和剪切功Zda,M103S/20257 的Z小结论早籼米凝胶的粘附性显著高于晚籼米, 其回弹性显著低于晚籼米, 可用籼米凝胶的粘附性和回弹性来描述和区分早籼和晚籼大米凝胶的质构特性 关键词: 籼米; 凝胶; 压缩与剪切 英国SMSTA.XTPlus质构仪(TA.XTPlus物性测试仪)