微波膨化大杏仁谷物营养脆片配方研究-美国FTC质构仪

       膨化食品作为深受消费者尤其是青少年喜爱的休闲食品，占据休闲食品约80%销量，是我国休闲食品的主导产品，然而，健康型休闲食品成为现今消费者和生产者孜孜以求的发展方向”。本研究采用大杏仁粉、糯米粉、燕麦粉为主要原料，芝士粉、食盐、白砂糖为调味料，微波膨化为生产工艺，以感官品质、产品膨化率、吸水率、脆性和保脆性等为品质指标，确定主要配料的Z佳配比。

样品：微波膨化大杏仁谷物营养脆片

主要仪器：美国FTC质构仪，

检测指标：感官品质、产品膨化率、吸水率、脆性和保脆性等为品质指标

实验结果：采用大杏仁粉、糯米粉、燕麦粉为主要原料，芝士粉、食盐、白砂糖为调味料，微波膨化为生产工艺，以感官品质、产品膨化率、吸水率、脆性和保脆性等为品质指标，确定主要配料的Z佳配比。并通过单因素及正交试验确定Z佳调味配方。当主要配料添加量为：糯米粉45%、大杏仁粉35%、燕麦粉20% ；调味配方为：芝士粉添加量3%，食盐添加量1.5%，白砂糖添加量1.5%时，脆片色香味好，且硬度、脆度都适中。

研究意义：试验通过在糯米粉中加入大杏仁粉和燕麦粉，改善主要配料配比，优化调味组合，以微波膨化的生产工艺研制出营养健康的大杏仁谷物营养脆片。它是根据营养均衡原则开发的一-种食用方便的即食食品，既能作为早餐，也能作为零食，满足人们的需求，也更符合健康原则，具有广阔的市场前景。

本研究成果来源于“华南农业大学”

标签：脆皮品质脆皮感官脆皮质构特征