食品变酸和食品酸价有什么关系吗？

一年之中Z热的时段马上就要来了，随着温度的升高，食物会更容易腐败变质。富含糖类和脂肪的食物，例如粮食、蔬果、糖类及其制品等变质主要产生酸臭味，例如米饭发馊、糕点变酸、蔬果腐烂以及乳制品酸败等。

食品变酸主要是由于微生物生长，代谢食物中含有的糖类和脂肪所致。糖类在微生物作用下产生乳酸、乙酸等次生代谢物，从而导致变质的食物有酸味。脂肪则是因为其自身氧化，水解为脂肪酸和甘油，其中的长链脂肪酸再进一步氧化裂解为短链脂肪酸，而甘油也会在类似糖类那种作用下产生一些有机酸。而食品酸价主要与脂肪、食用油有关。

我们常说的食用油，组成比较复杂，主要成分为甘油三酯，另外还有胆固醇、磷脂、脂肪酸以及少量其他脂质。甘油三酯的分子中含有脂肪酸。脂肪酸可以从甘油三酯中“水解”下来，游离在油中，被称为“游离脂肪酸”。酸价就是衡量游离脂肪酸多少的一个指标，是食品质量的重要评价标准之一。酸价高，表示其中的游离脂肪酸多；酸价越小，说明食用油质量越好，新鲜度和精炼程度越好。酸价是食品质量的重要评价标准之一。

GB 5009. 229-2016标准规定了各类食品中酸价的三种测定方法：冷溶剂指示剂滴定法、冷溶剂自动电位滴定法、热乙醇指示剂滴定法。德国赫施曼据此开发了“食品酸度测定液体前处理系统”使酸价检测更加便捷、准确。比如在冷溶剂指示剂滴定法中，先用赫施曼瓶口向锥形瓶中加入50-100ml相应混合溶液，然后再用赫施曼光能滴定器或电子滴定器进行滴定，到滴定终点后可直接从显示屏上读取滴定液体积。

除了酸价的测定之外，该系统也适合于脂肪酸凝点、羟值、碘值和皂化值（GB/T 5534-2008）的测定，应用领域包括果蔬、粮油、坚果、糕点、肉品、水产、酱料和奶油等。