日本INSENT电子舌丨脂肪醛对谷胱甘肽-核糖美拉德反应风味

美拉德反应受脂质氧化的影响，而脂质氧化的中间产物是了解美拉德反应的关键。“大连工业大学"等单位采用日本Insent电子舌和德国Airsense电子鼻分析脂肪醛对谷胱甘肽-核糖美拉德反应风味形成的影响。本文设计了9种脂肪醛-谷胱甘肽-核糖模型，探讨了不同结构的脂质氧化产物对MR的影响，通过添加脂质氧化产物可以有效地改性基于MR的加工食品的风味成分。

本文设计了9种脂肪醛-谷胱甘肽-核糖模型，探讨了不同结构的脂质氧化产物对MR的影响，测定了MR产物的褐变度、荧光度和抗氧化活性，并通过气相色谱-质谱联用和超高效液相色谱-质谱联用分析了生成的挥发性有机物(VOCs)和非挥发性化合物。共检测到108种挥发性有机化合物和596种非挥发性化合物。主成分分析和层次聚类分析表明，饱和醛主要影响MR产生的挥发性有机化合物，而不饱和醛显著影响MR产品的非挥发性化合物，从而改变了MR产品的味道属性。与对照组相比，不饱和醛的添加显著提高了酸味评分，降低了鲜味评分。此外，不饱和醛的加入降低了抗氧化活性，改变了非挥发性化合物的组成，尤其是芳基硫醚和中链脂肪酸，在电子舌分析中与鲜味和酸味有很强的相关性(p <0.05)。脂肪族醛的加入降低了MR褐变中间产物的紫外吸收，而饱和醛的加入降低了MR褐变产物的褐变程度。因此，通过添加脂质氧化产物可以有效地改性基于MR的加工食品的风味成分。