舌尖上的“杀手”：常见污染食品细菌的种类（下）

1、来源

副溶血性弧菌又称致病性嗜盐菌，也称为肠炎弧菌，广泛分布于温热带地区的近海海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中。在鱼、虾、蟹、贝类中的检出率最高。

2、致病机理

大多副溶血性弧菌侵入人体后进入肠道，其所产生的毒素与本菌对肠道共同作用引发感染，属于混合型细菌性食物中毒。平均潜伏期为6～10h，最短者1h，长者可达24～48h。其释放的耐热性溶血毒素除有溶血作用外，还有细胞毒、心脏毒、肝脏毒等作用。

1、来源

空肠弯曲菌属于螺旋菌科弯曲菌属，是动物体内的肠道致病菌。动物粪便是食品中空肠弯曲菌的重要来源，其次是健康的带菌者，器具被空肠弯曲菌感染未经彻底灭菌而继续使用，可导致交叉感染。

2、致病机理

空肠弯曲菌主要危害机体的消化道。一般3～5天的潜伏期，表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐等。该菌嗜微量氧环境，此环境下迅速繁殖，侵袭空肠、回肠、结肠、肠黏膜，造成充血及出血性损伤。　

1、来源

志贺氏菌属是革兰氏阴性杆菌，是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，因此又称痢疾杆菌。志贺氏菌是通过粪口途径传播的，主要传染源是痢疾病人的大便；更危险的传染源是健康带菌者，其外表上是健康人，但他们带有痢疾杆菌。病人和带菌者的大便可通过多种方式污染食物、瓜果、水源、玩具和周围环境，苍蝇是重要的传播媒介，夏秋季天气炎热，苍蝇繁殖速度快，其脚毛可黏附大量痢疾杆菌，所以苍蝇是痢疾杆菌的义务搬运工。

2、致病机理

进入机体的志贺氏菌大量繁殖，并产生细胞毒素、肠毒素和神经毒素。细胞毒素可抑制细胞蛋白质合成，使肠道上皮细胞坏死、脱落，并在局部形成溃疡。志贺氏菌对人体产生的主要危害是由于上皮细胞溃疡脱落，形成血性、脓性的排泄物；肠毒素的作用与霍乱毒素及大肠埃希菌肠毒素的作用相似，使肠道液体分泌增加，形成腹泻。志贺氏菌潜伏期一般在10～20h。发病症状表现为发热、腹痛、腹泻、痢疾等。

1、单增李斯特氏菌

李斯特菌属中引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特氏菌。该菌是一种人畜共患病的病原菌。被感染后可导致败血症、脑膜炎和单核细胞增多。单增李斯特氏菌不易被冻融，对渗透压具有较高的耐受性，由于广泛存在于在土壤、地表水、污水、废水、植物、青储饲料、烂菜中，其容易被动物食入，并通过粪口途径进行传播。人感染该菌的主要途径为食用未充分加热的冷藏、冷冻食物和生食蔬菜、肉类等。该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品主要病原菌，因此，在食品卫生微生物检验中，必须加以重视。

2、变形杆菌

变形杆菌为革兰阴性杆菌，在固体培养基上呈明显的多形性，有球形和丝状形，为周鞭毛菌，运动活泼，扩散生长、迁徙生长。它广泛存在于水、土壤腐败的有机物以及人和动物的肠道中，为条件致病菌，多为继发感染，如慢性中耳炎、创伤感染等，也可引起膀胱炎、婴儿腹泻、食物中毒等病症。变形杆菌属包括：普通变形杆菌、奇异变形杆菌、摩根变形杆菌、雷极变形杆菌和无恒变形杆菌，其中奇异变形杆菌可引起细胞败血症，病死率较高。

3、产气荚膜梭菌 

产气荚膜梭菌又名产气荚膜梭状芽孢杆菌，为革兰阳性直杆菌，厌氧生长。产气荚膜梭菌释放的肠毒素是一种蛋白质，有较低的耐热性，60℃加热100min可被破坏，而在100℃条件下立即失活。其耐碱性较强，耐酸性弱，在pH 4以下可被破坏。产气荚膜梭菌分为A、B、C、D、E5个血清型，5个血清型均可产生外毒素。引起食物中毒的主要为A型，其次为C型。在自然环境分离的菌株有80％以上是A型的。引起食物中毒的产气荚膜梭菌的芽孢热抵抗力很强，由患者粪便分离的A型和C型芽孢可耐受100℃加热1～4h。本菌生长的最适温度是43～47℃。本菌在烹调的食品中很少产生芽孢，而在肠道中却容易形成芽孢。