干货！常见污染食品细菌的种类(上)

1、来源 

沙门氏菌(salmonella)是革兰氏阴性杆菌，能够引起伤寒、副伤寒、感染性腹泻、食物中毒等疾病。目前已发现2300多个沙门氏菌的血清型，单单我国就占有200多种。沙门氏菌常寄生在人类和动物肠道中，是一类食源性疾病的肠道致病菌。沙门氏菌主要在家畜、鸟、鼠类的肠腔中，进而传播并感染人群。带菌者的排泄物或带菌者自身都可对食品造成污染，主要污染的食物种类包括：各种肉类、鱼类、蛋类和乳类食品，其中以肉类占比最大。

2、致病机理

沙门氏菌进入机体后可引起全身感染，主要原因在于其在肠道内大量繁殖，破坏肠黏膜后沙门氏菌通过淋巴系统进入血液，使机体出现菌血症。不仅如此，体内大量活菌会继续释放强毒力的内毒素，其可造成机体中毒。这些内毒素与活菌共同作用，侵害机体肠黏膜，进一步引发炎症，导致体温升高和急性胃肠炎。内毒素的平均潜伏期为12～24h，短者6h，长者可达48～72h，中毒初期有头痛、恶心、食欲不振的症状，逐渐严重，表现为呕吐、腹泻、腹痛、发热，甚至痉挛、脱水、休克等。沙门氏菌的各种血清型的致病能力也不同，其中鸭沙门氏菌致病力表现较弱，鼠伤寒沙门氏菌致病能力表现中等，猪霍乱沙门氏菌致病能力表现较强。

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