均质性肉类食品质构特征检测

肉类样品种类繁多，包括不仅包括猪肉、牛肉、鸡肉还包括鱼、虾等海产品，以及肉制品如火腿、培根、肉皮冻、咸肉、肉脯等。肉类产品是人获得脂肪、蛋白质、能量等重要来源，肉类产品有的脂肪丰富、有的肉质鲜嫩，有的咸淡适宜、有的鲜美可口，想要保证良好的口感了解产品的质地特性尤为重要，只有在充分了解产品质构指标才能在生产、加工的、销售等各方面进行合理的安排。

肉类产品中有一些样品如肉冻、脂肪块、火腿、胶质性肉肠等，这类样品的特点是质地均匀，整个样品的各个部位均具有相同的质地特性。

这类产品的硬度、延展性、回弹性、恢复性等指标是这类样品重要的物性指标。根据样品的不同可选择穿刺实验（如脂肪块）、剪切实验（如火腿肠）、挤压实验（如肉皮冻）或拉伸实验（如肉脯）。

表15 实验方法及探头推荐

典型案例：肉冻的穿刺实验

选用12.7黑色圆柱实验探头，50N力量感应元，调用穿刺程序，以样品平台为位移零点，以60mm/min的速度运行至达到触发力，随后继续向下运行20mm，达到指定位移后探头回升到起始位置，在一块肉冻上选择4个点进行测试。

实验结果解读：

样品的均一性很好，在样品上取的四个点测试的结果表现出了良好的一致性。持续一致的内聚性和较大的弹性可以说明，反复挤压带来样品的损坏程度很小。

典型案例：火腿肠的剪切实验

火腿肠类产品是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，原料成分等的变化不仅会影响产品的口感，而且对产品质地的影响也非常大，如何控制产品品质，做出令消费者满意的口感呢？只是火腿肠产品生产商关注的关键，本次实验通过对室温下和加热一分钟的火腿肠进行剪切实验，比较其在质地上的差异。

实验结果解读：

选用轻型单刀剪切实验探头中的燕尾刀，调用剪切程序，以燕尾刀道口刚全部没过平台为位移零点，确保可以将火腿肠完全切断。测试完成后利用TL-Pro软件自动计算分析实验结果。

Sample1\2\3是未加热的火腿肠，Sample4\5\6是加热一分钟的火腿肠样品，结果显示加热后火腿的硬度会明显的降低，且在剪切过程中样品的逐步破裂的。而未加热的样品剪切时样品会突然断裂（表现在图形上则是曲线出现明显的峰值，达到Z大峰值后力量瞬间降低）。测试发现加热过的火腿肠平行性要优于未加热时的火腿肠。质构仪测试有以下几个优势，即快速简单的操作便可得出可重复的且客观的结果，可减少由于不符合质量标准的产品而停机的可能性。

典型案例：鱼肉饼的硬度测试实验

在进行鱼肉饼的制作时，太软的产品生产出的产品形状会不规则，而太硬的产品在生产线上会变得易碎并破裂，在达到形成阶段之前，需要一种方法来客观地测量鱼饼混合物的质地——即Z佳加工纹理的临界点。可将鱼肉在面团制备工具中制成均匀一致的鱼肉饼，然后用球形探头对其进行穿刺实验，模拟手指的对样品的挤压。

实验结果解读：

通过测试发现水分对产品的质地有很重要的影响，硬度之间的比较可以用来优化产品的配方，即以Z大限度地使鱼肉吸收水分，保持一致的产品结构，从而使得产品的硬度相近。且相同的产品制备工具减少生产过程中由于鱼肉混合而导致的实验时间拖沓、样品不均等问题。