前沿应用|低场核磁二维指纹谱技术快速检测肉松种类

中国是肉类生产和消费大国，肉制品产量占比逐年提升，肉松作为传统肉干制品具有强市场活力。但肉松行业存在两类核心质量问题，一是向高价肉松中掺入低价肉质原料或植物蛋白，二是将低等级肉松宣称高等级，需可靠技术进行监管与把控。

当前肉松检测常用分子生物学技术（如 PCR）、光谱技术（红外、拉曼）等，这些技术存在明显不足 ——PCR 检测成本高、定量有局限且可能漏判；光谱技术存在信号重叠，需结合统计学分析；同时传统方法普遍步骤繁琐、检测周期长且会破坏样品，难以满足日益增长的快速检测需求。

低场核磁共振（LF-NMR）指纹谱技术近年兴起，核心优势是能监测并放大样品的整体弛豫特征，且已在食用油、白酒、生兽肉等食品检测中发挥作用。该应用案例中，使用了仪器股份有限公司生产的VTMR20-010V-I仪器，FPS20 弛豫指纹谱系统(用于肉制品 T₁、T₂ 弛豫测量以及弛豫指纹谱数据采集)，开发了可以快速检测分辨猪肉松、鸡肉松、牛肉松、鱼肉松的的方法。

肉松的主要成分（如蛋白质、脂肪、水分）中含有大量氢质子，不同种类肉松（猪肉松、鸡肉松等）的成分比例（如蛋白质氨基酸组成、脂肪链长度）存在差异，会导致氢质子所处的微观环境不同（如结合态/自由态、分子间作用力强度）。

低场核磁共振仪通过特定脉冲序列（如反转恢复 IR 序列、CPMG 序列），同步测量氢质子的纵向弛豫时间（T₁）和横向弛豫时间（T₂）：T₁ 反映氢质子与周围环境的能量交换速度，T₂ 反映氢质子间的相互作用速度，二者共同构成样品的 “弛豫特征指纹”，且不同种类肉松的 T₁、T₂ 信号存在显著差异，这是技术鉴别肉松的基础。

图1：四种肉松的指纹谱

该技术可直接复用于肉松类产品检测，未来还可拓展至 “肉干、肉脯” 等同类肉制品，符合食品行业 “快速、精准、环保” 的检测需求。