通过酒花判断酒的品质是否科学？

“酒, 是历史的见证者, 它承载着千年的文化与技艺, 流转在每个时代的繁华与沉寂之中”

既然生活、工作中到处都离不开“酒”，因此，酒的好坏自然也十分惹人关注，如何选一瓶品质高的酒，这也是一门非常考验技术的事。

白酒品种繁多，其香气各有千秋，滋味各具特点，因此，鉴别酒质优劣，要考虑多方面因素。根据多方搜集得到的经验，判断酒的好坏最常见的是从“看色、观花、闻香、尝味”四个方面入手。

• 看色，即为看酒的颜色；
• 观花，这种方法多用于白酒。将白酒瓶拿起，用力摇晃，一般讲“酒花”越细、堆花时间久者为好；
• 闻香，酒应具有香气正、余香长的特点；
• 尝味，白酒的滋味应以醇厚、绵柔、无异味、无强烈刺激性为好。

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在解释酒花之前，我们先来看看泡沫的形成和稳定机制

形成机制：

泡沫的形成是由于液体中存在表面活性剂或其他能够降低表面张力的物质，当液体受到外力作用时，空气被混入液体中，形成了大量的气泡，这些气泡聚集在一起就形成了泡沫。

稳定机制：

泡沫的稳定性受到多种因素的影响，包括液体的表面张力、黏度、温度、杂质含量等。研究表明，较高的表面张力和黏度有利于泡沫的稳定，而温度升高则会降低泡沫的稳定性。

而白酒中能产生泡沫的成分主要有以下几种：

醇类物质：乙醇是白酒的主要成分，乙醇的存在会降低酒的表面张力。从能量角度考虑，低表面张力对于泡沫的形成比较有利。而单纯容易形成泡沫还远远不够，如果没有表面活性物质的存在，泡沫很容易迅速消散。

酯类物质：白酒中含有丰富的酯类化合物，如乙酸乙酯、乳酸乙酯等。酯类物质具有一定的表面活性，能够降低液体表面张力，有利于泡沫的形成。同时，当白酒摇晃产生泡沫后，这些酯类物质会迅速迁移到气泡的表面，形成较为稳定的泡沫结构。在白酒的酿造和陈酿过程中，酯类物质的含量会逐渐增加。

其他微量成分：一些有机酸、醛类等微量成分也可能对白酒泡沫产生影响。例如，有机酸可能会调节溶液的酸碱度，进而影响表面张力和泡沫的稳定性；醛类物质的存在可能会与醇类、酯类等发生相互作用，改变液体的物理化学性质，在一定程度上影响泡沫的形成和持续时间。

综上所述，一方面酒液中酒精的含量直接影响酒液的表面张力，从而影响起泡行为；另外一方面，白酒中各类微量物质的含量和溶解度，使得起泡和消泡能力不同，间接影响了酒花的视觉特征。这些成分相互作用，共同决定了白酒在倾倒、摇晃等情况下产生泡沫的情况。一般来说优质白酒酒花密集，数量较多。这说明白酒在酿造过程中经过了充分的发酵和陈酿，酒中含有适量的有机酸、酯类等物质，有助于形成稳定的泡沫。而劣质白酒酒花相对稀疏，数量较少。这可能意味着白酒的风味物质较少，或者在酿造过程中没有充分发酵。

另外，有经验的酒友也会通过“观花”来判断酒的度数。比如，摇动酒瓶后，若出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花在15秒钟左右时，酒度大约在53~55度之间;如酒花有高粱米粒大，堆花在7秒钟左右，酒度大约在57~60度之间;如酒花有高梁米粒到玉米粒大小，堆花在3秒钟左右，酒度大约为65度。这种常规经验背后的原理是这样解释的：因为高度白酒的酒精度高，表面张力相对较大，酒花形成后不稳定，容易破裂。低度白酒的酒精度低，表面张力相对较小，酒花形成后相对稳定。

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那么这种说法正确吗？

通过KRüSS的Tensíío表面张力仪，我们测量了不同酒精浓度的表面张力。

得到如下结果：

从数据来看，酒精浓度越高，液体表面张力越小，表面张力低的液体，从能量角度越容易起泡，如果白酒酿造时间比较久，含有较高的酯类等表面活性物质，可以使产生的泡沫比较稳定，则酒花可以持续较长时间。酒花的持续时间跟酒精度数，微量成分含量等都有关系，所以通过酒花持续时间来判断酒精度数并不科学。

通过观察酒花和泡沫可以为判断白酒质量提供一些参考，但不能作为唯一的标准，还需要考虑白酒的香型、酒精度、品牌、酿造工艺等因素，例如，酱香型白酒的酒花持久度往往远胜其他香型白酒，而清香型白酒的酒花则相对较弱。同时温度、倒酒方式和容器形状等都会对酒花产生影响。例如，温度较低时，酒花会更加细腻、持久；而温度较高时，酒花则可能变得较大且消失较快。这些因素使得酒花作为判断酒质的标准变得不够准确和可靠。存在人为造假现象一些不良商家为了制造看似优质酒的假象，会在酒中加入增稠剂或酒花剂，使得酒花看起来更加丰富和细腻。这种行为不仅欺骗了消费者，也损害了真正优质酒的市场声誉。因此，不能简单地将酒花作为判断所有类型白酒质量的标准。

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