日本INSENT电子舌：智能识别，味觉量化，重塑白酒品鉴体验
基于TS-5000Z电子舌技术
分析白酒的味觉指标
白酒味觉检测是通过感官评价或仪器分析对白酒的味觉特性进行评估的过程，是白酒品质控制和风味研究的重要手段。白酒的味觉特征主要包括酸、甜、苦、咸、鲜等基本味觉，以及醇厚感、绵柔感、辛辣感等复杂口感。传统感官评价法可以感知白酒的各种风味，而现代仪器分析法则提供了客观、量化的检测手段。电子舌味觉检测是一种现代化的味觉分析技术，可以更全面地评估白酒的味觉特性，为白酒生产、品质控制和市场研究提供科学依据，为白酒产业的创新发展提供技术支持。
影响白酒味道的因素
原 料：高粱、大米、小麦等原料的不同会影响白酒的风味。
酿造工艺：发酵温度、发酵时间、蒸馏方式等工艺参数会影响白酒的味觉特征。
储存时间：陈年老酒味道更醇厚，辛辣感减弱，回味更悠长。
环境因素：酿造环境中的微生物、水质、气候等也会影响白酒的味道。
#01 实验检测设备
Experimental testing equipment
使用具有广域选择特异性的人工脂膜传感器，模拟生物活体的味觉感受机理，通过检测各种味物质和人工脂膜之间的静电作用或疏水性相互作用产生的膜电势的变化，实现对5种基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）和涩味的评价，还可以分析苦的回味、涩的回味和鲜的回味(丰富度)。无需借助任何统计分析和建模，该味觉系统已经应用于饮料、酒类、调味品、果蔬、肉制品等食品各个领域。
味觉分析系统
TS-5000Z，日本INSENT公司
#02 实验检测结果
Experimental test result
样品名称：不同发酵处理阶段的酱香白酒，共计6个样品，为不同发酵处理阶段，编号为1~6。
1.PCA主成分分析
PCA主成分分析是一种非常常用的统计分析方法，图中显示方差贡献率分别为80.08%和12.15%，基于本次测试的所有的味觉指标，对6个白酒样品进行聚类分析，结果如图2所示。
从图中可见不同发酵处理阶段的白酒通过味道可被明确的区分开来，6个阶段样品在第一主成分上依次排列，可见不同发酵处理阶段的白酒在味道上的变化具有一定的规律性。
从表4味觉指标贡献率上来看，苦味、酸味对第一、二主成分的贡献均最大，其他指标如甜味、鲜味等也对样品的区分有一定的贡献，可见不同发酵处理阶段白酒的味道差异主要表现在苦味和酸味上，在其他指标上也有一定差别。
2.酸味和甜味的比较
3.苦味、涩味和苦味回味的比较
4.鲜味、丰富性和咸味
5.数据重现性分析
测试4次循环，去掉第一次循环取后三次的平均值，从图中看出，传感器响应稳定，有较好的重现性，可以认为数据有效。
#03 实验结论探讨
Discussion on experimental conclusion
对白酒样品进行测试可见，日本INSENT电子舌多个传感器对其有良好的应答。
? 基于所有的味觉指标进行PCA分析可见，不同发酵处理阶段的白酒在味道上存在明显的差异，可被明确的区分开来，且六者在第一主成分上依次排列，可见在味道上存在一定的规律性，通过传感器贡献表可知，白酒味道上的差异重点来自于酸味和苦味；
? 对各项味觉指标进行比较发现，白酒4比较特殊；
? 不同发酵处理阶段的白酒从1到6基本上呈现苦味、涩味、甜味、逐渐增大，酸味和咸味降低的趋势。
品质控制：确保白酒生产过程中味觉特性的一致性。
风味研究：分析不同白酒的味觉特征，指导产品研发。
真假鉴别：通过味觉成分分析，鉴别假冒伪劣白酒。
市场调研：了解消费者对白酒味觉的偏好，优化产品设计。
? END ?
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