日本INSENT电子舌助力“西北农林科技大学”发表高质量文章

本研究的目的是探讨酱油的鲜味特性、利用电子舌评价和氨基酸组成及基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF MS)分析。酱油多肽用XAD?16大孔树脂结合乙醇溶液从酱油中分离得到。

结果表明，60%乙醇(SS-60%)洗脱的酱油多肽组分表现出a鲜味突出，且鲜味评分与氨基酸呈高度正相关酱油的氮含量。SS-60%的鲜味评分呈显著正相关与游离氨基酸含量有关。此外在肽指纹图谱中499、561、643、649和855 m/z，5个特征吸收峰得到鉴定。因此，本研究提供了新的见解将鲜味特征纳入酱油的口感评价和真实性鉴定。

日本INSENT公司的味觉分析系统 （电子舌），使用具有广域选择特异性的人工脂膜传感器，模拟生物活体的味觉感受机理，通过检测各种味物质和人工脂膜之间的静电作用或疏水性相互作用产生的膜电势的变化，实现对5种基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）和涩味的评价，还可以分析苦的回味、涩的回味和鲜的回味(丰富度)。无需借助任何统计分析和建模，具有可定量化、不易疲劳、数据电子化、无潜在安全性风险等较多优势，可弥补口尝法的不足，因此电子舌在感官评价方面具有良好的应用前景和发展潜力。