通过大豆蛋白分离物 - 葡聚糖缀合物稳定的水包油乳液的冻融稳

这篇由东北农业大学等的研究学者完成，讨论通过大豆蛋白分离物 - 葡聚糖缀合物稳定的水包油乳液的冻融稳定性的论文，发表在二区重要期刊《LWT - Food Science and Technology》，影响因子：3.129。

近年来，微波化学仪器用于材料合成的研究工作已经成为科学研究的热门方向，受到广大学者的极大关注！

通过超声(功率输出500W)制备大豆蛋白分离-葡聚糖(SPI-D)缀合物，40分钟)和微波(功率输出800W用于2分钟)辅助糖基化以改善大豆蛋白分离稳定的油包水(O/W)乳液的冷冻稳定性。傅里叶变换红外和荧光发射光谱分析证实了形成共价键,通过Maillard反应分离大豆蛋白分离物(SPI)和葡聚糖分子。

SPI的稳定性，SPILETD混合物、超声SPI-D缀合物(SPI-DU)和微波SPI-D缀合物(SPI-DM)乳液对1-3个冻融循环进行了研究。与SPI和SPIO比较乳液、SPI-DU和SPI-DM乳液表现出较小的乳油化指数、油脱油、液滴直径每次冻融循环后的絮凝程度（FD）和聚结度（CD）。

此外,Zeta电位和比表面积(SSA)更大。外观和微观结构表明，在三个冻融循环后，SPIDU和SPI-DM乳液表现出相对稳定的状态。

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本研究从乳化指数、油化度、外观、粒径、絮凝度、聚结度、比表面积、Zeta电位和微结构等方面评价了SPI、SPI D、SPIDU和SPI-DM乳剂的冻融稳定性。结果表明，右旋糖酐的加入稍微提高了其冻融稳定性。与SPI和SPI D乳液相比，SPI-DU和SPI-DM乳剂在三次冻融循环下Z稳定，与SPI和SPI D乳液相比，乳状液具有较低的乳状液指数、油化度、液滴直径、絮凝度和聚结度以及较高的Zeta电位和比表面积。超声和微波辅助糖基化是制备高冻融稳定性SPI的有效方法。该方法为更适用于冷冻食品的大豆分离蛋白提供了理论依据和技术指导。

将SPI(4g/100 mL)和葡聚糖(6g/100 mL)分散在磷酸盐缓冲液(0.01M，pH8.0)中，室温搅拌2h，4，C保存过夜，以保证水化蛋白和葡聚糖的完全结合。然后将分散液搅拌至室温。采用8mm直径钛探头(XH-2008D，祥鹄科技发展有限公司)超声处理器，对浸泡在80℃水浴装置中的100 mL水浴瓶中的分散体进行处理，在输出功率为500 W的条件下，在25 kHz下处理40 min。将含有100 mL分散液的平底锥形烧瓶置于微波炉(KD23B-DA，美的集团，广东)中，在2450 MHz、800 W功率下辐照2 min。在冰水中快速冷却5 min，停止反应，然后将SPI D混合物、超声波和微波美拉德反应分散液在4，C下透析24h，用冷冻干燥法得到SPI D、SPI DU和SPI DM粉体，18℃保存分析。