超高压技术赋能：金鲳鱼口感与新鲜度双升级

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由图1可看出，随着处理压力增大，样品硬度逐渐变大，压力高于225MPa时，变化较明显，硬度增加51.4%，到300MPa时比对照组高91.4%。图2可看出，样品硬度随着保压时间延长而增大。研究结果与赵宏强[6]对鲈鱼片的研究结果一致。这主要是由于超高压处理使样品体积压缩，蛋白质分子之间的相互作用增强，促进分子间二硫键的形成，使肌球蛋白分子产生聚集变性，从而使样品硬度提高。

由图3可发现，压力对金鲳鱼肉弹性有明显影响。100~150MPa时，随着压力增大，弹性逐渐降低，但都比对照组弹性大。在150~225MPa，随着压力增大，弹性又开始增大，到250MPa时小幅降低之后又继续上升，到300MPa时达到最大。其中，最小弹性的压力为150MPa，弹性为对照组的2.1倍；最大弹性的压力为300MPa，弹性是对照组的6.8倍。超高压会使金鲳鱼肉内聚性降低，但随着压力继续增大，内聚性又会逐渐升高。在试验压力下，125MPa时金鲳鱼肉内聚性最低，为对照组的54.8%；300MPa时最大，是对照组的77.4%。从整体来看，压力使金鲳鱼肉胶黏性增大，但随着压力升高，胶黏性和弹性呈现不规则变化，内聚性变化不显著。由图4可发现，保压时间对金鲳鱼肉弹性和胶黏性有明显影响，对样品内聚性影响不显著。

K值是检测鱼肉新鲜度的一项可靠指标。K值越大，鱼的新鲜度越差。通常将K值小于20%时划分为一级鲜度，可用于生食；20%~40%为二级鲜度，超过60%表明已开始腐败。图9为超高压处理对K值的影响。试验表明，随着处理压力增大，K值不断减小，即增大鲜度。对照组K值为10.8%，处于一级新鲜度。图10表明，随着保压时间延长，K值不断减小，有增大鲜度的作用。

The preface to the conclusion