直接减盐法对哈尔滨红肠贮藏期间品质特征的影响---德国AIRSENSE电子鼻

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• 直接减盐法对哈尔滨红肠贮藏期间品质特征的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：采用不同食盐添加量（2.00%、2.25%、2.50%、2.75%和3.00%）制备哈尔滨红肠，真空包装后于4℃下贮藏35 d，通过分析贮藏过程中红肠的理化指标、微生物指标以及感官品质等，探究直接减盐法对哈尔滨红肠品质以及贮藏特性的影响。结果表明，随食盐添加量的减少，哈尔滨红肠的pH值显著增加（P<0.05），水分质量分数和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值呈增加趋势，a*值略有降低，b*值略有升高，但整体上没有显著性差异（P>0.05）。在贮藏末期（第35天），食盐添加量为3.00%处理组L*值显著低于2.00%处理组（P<0.05）。此外，在整个贮藏期间，高食盐添加量处理组（3.00%、2.75%和2.50%）的硬度和致密性相对较高，菌落总数较低。电子舌分析结果显示，随着贮藏时间的延长，不同食盐添加量的哈尔滨红肠酸味、咸味和回味B（苦回味）显著增强（P<0.05），鲜味显著减弱（P<0.05）。同时与2.00%处理组相比，2.50%和3.00%处理组风味特征更加相似。感官评价结果表明，2.50%处[详细]

  2023-05-22 11:10

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• 直接减盐法对哈尔滨红肠贮藏期间品质特征的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：采用不同食盐添加量（2.00%、2.25%、2.50%、2.75%和3.00%）制备哈尔滨红肠，真空包装后于4℃下贮藏35 d，通过分析贮藏过程中红肠的理化指标、微生物指标以及感官品质等，探究直接减盐法对哈尔滨红肠品质以及贮藏特性的影响。结果表明，随食盐添加量的减少，哈尔滨红肠的pH值显著增加（P<0.05），水分质量分数和硫代ba比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值呈增加趋势，a*值略有降低，b*值略有升高，但整体上没有显著性差异（P>0.05）。在贮藏末期（第35天），食盐添加量为3.00%处理组L*值显著低于2.00%处理组（P<0.05）。此外，在整个贮藏期间，高食盐添加量处理组（3.00%、2.75%和2.50%）的硬度和致密性相对较高，菌落总数较低。电子舌分析结果显示，随着贮藏时间的延长，不同食盐添加量的哈尔滨红肠酸味、咸味和回味B（苦回味）显著增强（P<0.05），鲜味显著减弱（P<0.05）。同时与2.00%处理组相比，2.50%和3.00%处理组风味特征更加相似。感官评价结果表明，2.50%[详细]

  2023-08-21 10:52

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• 包装材料对紫米贮藏品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：紫米在储藏过程中易受内部及外部因素如温度、湿度、氧气等的影响,合适的包装能有效抑制紫米的陈化与霉变,本研究通过使用四种不同阻隔性的包装材料AL/PE、PA/PE单面压纹、PA/PE、PE/EVOH/PA/PE对紫米进行包装后储藏98 d,储藏期间定期测定紫米的水分含量、脂肪酸值、蛋白质含量、霉菌数量、电导率、色价、色差、电子鼻气味、形态结构等指标的动态变化并对各指标进行相关性分析。结果表明,各材料包装的紫米的水分含量有不同程度的上升而后下降、电导率 先增加后降低、△E、脂肪酸值不断增大,蛋白质含量小幅上升后不断下降,霉菌含量先增加后减少至稳定,电子鼻能明显区分不同储藏期及不同包装材料中的紫米。从水分含量、△E、色价、脂肪酸值、形态结构指标来看,高阻隔材料PE/EVOH/PA/PE包装的紫米品质较稳定,从霉菌含量、电导率指标来看,PA/PE单面压纹材料包装的紫米品质较稳定。 关键词：紫米;包装材料;阻隔性;保鲜;糙米;[详细]

  2023-06-12 11:13

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• 真空包装对鲈鱼冰鲜贮藏品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：目的 研究真空包装冰鲜贮藏对鲈鱼品质的影响。方法 以不去内脏的整条鲈鱼为原料,将鲈鱼分为真空包装和未包装放置于0～4℃碎冰包埋条件下进行冰鲜贮藏,研究贮藏过程中鲈鱼的菌落总数、硫代ba比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、pH、持水率、色度、气味、感官等的变化情况。结果 在冰鲜贮藏过程中,鲈鱼的菌落总数呈上升趋势,真空包装组在第9 d达到不可食用临界值(6.55 log CFU/g),未包装组在第6 d达到不可食用临界值(7.30 log CFU/g),同时TBARS值总体呈上升的趋势;鱼肉中的pH在贮藏过程中先降后升,真空包装组pH下降程度大于未包装组。真空包装与未包装鲈鱼的剪切力、白度值、持水率、感官等指标整体呈下降的趋势,并在贮藏后期有一定的波动;经电子鼻分析发现,冰鲜贮藏过程中真空包装组与未包装组的气味存在较大差异。结论 鲈鱼经真空包装处理后可以有效延长鲈鱼的贮藏时间,更有利于保持鲈鱼的品质。 关键词：鲈鱼;真空包装;冰鲜贮藏;品质变化;[详细]

  2023-06-12 11:14

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• 低压静电场对杨梅采后贮藏期间感官和营养品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为降低采后杨梅腐烂率，提高果实商品性和市场竞争力，以‘荸荠’杨梅为试材，研究低压静电场（Low voltage electrostatic field, LVEF）处理对采后杨梅贮藏品质的影响。[详细]

  2025-02-10 14:29

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• 调味料对鱼香肉丝风味品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为确定不同辅料比例对鱼香肉丝风味的影响，采用SPME-GC-MS结合电子鼻对不同辅料(糖、醋、剁椒)配比制备的鱼香肉丝的挥发性风味物质进行分析，通过定量描述分析法评定其感官品质，同时分析感官属性与挥发性风味物质的相关性。结果表明：从制备的6组样品中鉴定出的挥发性风味物质有108种，共有物质32种，其中醛类、酯类和醇类含量Z高的是6号样品(添加糖、醋、剁椒分别为12、12、30 g),其次是2号样品(添加糖、醋、剁椒分别为6、12、15 g),用线性判别分析法分析区分6组样品的差异；定量描述分析测得2号样品综合感官特性Z佳，且适宜的调味料配比可赋予鱼香肉丝纯正的特征风味；鱼香肉丝的肉类味与十一醛等相关性较强，鱼香味与癸醛等有相关性，乙酸芳樟酯与整体香气有关。Z终确定2号样品的辅料为Z优比例(即糖、醋、剁椒分别为6、12、15 g),以此配料制作的鱼香肉丝产品风味、口感Z佳。 关键词：鱼香肉丝;辅料配比;挥发性风味物质;定量描述分析法;相关性分析;[详细]

  2023-10-09 11:02

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• 陈酿期间无花果酒风味品质的变化---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：陈酿是提升果酒品质的一种重要手段。研究基于无花果酒的挥发性风味物质、游离氨基酸含量和感官特性，以0、2、4、6个月的陈酿无花果酒为研究对象，探究陈酿对无花果酒风味的影响。结果表明，随着陈酿时间的延长，酯类和醛类物质种类及相对含量均有所增加，然而醇类和酸类物质种类及相对含量均下降。电子鼻结果显示，陈酿0、2、4个月对果酒风味影响有明显区别，第4个月是风味变化的平衡点。陈酿过程中，无花果酒游离氨基酸总量和甜味氨基酸（苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、精氨酸）含量在第4个月达到Z高值后呈现下降趋势，苦味氨基酸（缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸）含量显著下降（P<0.05），鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）含量显著上升（P<0.05）。皮尔森相关性分析方法进一步确证，陈酿通过提升澄清度、增加酯类和醛类化合物、释放鲜甜味氨基酸，以平衡果酒香气口感、提升风味品质。 关键词：无花果酒;陈酿;风味物质;氨基酸;感官特性;[详细]

  2023-02-06 10:43

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• 高压静电场协同低温保鲜对莴笋贮藏品质影响及新鲜度的电子鼻无损检测研究---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：目的 研究高压静电场(high-voltage electrostatic field, HVEF)协同低温保鲜对莴笋贮藏品质的影响以及电子鼻对莴笋新鲜度的无损检测。方法 本研究以新鲜莴笋茎为研究对象,4℃协同HVEF冷藏保鲜为实验组,4℃常规冷藏保鲜为对照组,测定其贮藏期间感官评分、呼吸速率、硬度、失重率、色差、叶绿素含量和磁共振成像(magneticresonanceimaging,MRI),同时利用电子鼻结合主成分分析(principalcomponent analysis,PCA)和线性判别分析(lineardiscriminantanalysis,LDA)研究贮藏过程中不同新鲜度莴笋的挥发性气味变化。结果 HVEF组莴笋贮藏期可达35d。贮藏期间莴笋呼吸速率得到抑制,硬度、色泽、叶绿素、水分等品质得到较好的保持, PCA和LDA对不同新鲜度莴笋均有良好的区分效果。结论 HVEF协同低温保鲜能够减缓莴笋品质劣化,延长贮藏期;电子鼻结合PCA和LDA可对不同新鲜度莴笋进行区分,对莴笋贮藏过程中的无损检测具有重要意义。 关键词：莴笋;高压静电场;低温;保鲜;品质;电子鼻[详细]

  2023-10-30 11:12

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• 盐浓度对东北农家酱品质变化的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：文章研究了东北农家酱发酵过程中盐浓度对其品质变化的影响。通过控制东北农家酱的盐浓度(8%、10%、12%),在其发酵过程中(0,15,30,45,60 d)测定其品质变化，包括感官品质(滋味、气味、色泽、体态)、理化与微生物指标(总酸、氨基酸态氮、菌落总数),同时采用电子鼻对产生的风味物质种类进行了初步的分析。结果表明，盐浓度为10%的样品感官品质评分Z高，其各项评分分别为35.90,25.90,17.30,9.00。电子鼻结果表明，东北农家酱在发酵过程中，会生成甲基类、醇类、醛酮类化合物，而盐浓度的增加会抑制烷烃类、醇类与氢化物类化合物的产生。酱中的总酸、氨基酸态氮与菌落总数随着盐浓度的增加呈现出下降的趋势。其中盐浓度为10%的样品的理化与微生物指标Z为适宜，其各项指标分别为1.06 g/100 g, 1.68 g/100 g, 8.10 lg CFU/g。由此可知，过高或过低的盐浓度都会降低东北农家酱的品质，结合感官品质评价与理化指标可知当盐浓度为10%比较适合东北农家酱的发酵。 关键词：东北农家酱;盐浓度;感官品质;电子鼻;理化指标;微生物指标;[详细]

  2023-05-08 10:09

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• 纹党参剂量对八宝茶品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：研究纹党参剂量对八宝茶品质的影响。在八宝茶中添加纹党参5、10和15 g/份，以未添加纹党参的八宝茶作为对照组，比较纹党参八宝茶的颜色、可溶性固形物含量、风味、滋味和感官评价得分等品质特征。结果显示纹党参八宝茶呈现红色偏黄的颜色。随着剂量提高，纹党参八宝茶的颜色变黄，可溶性固形物含量提高，其中，添加纹党参10和15 g八宝茶中的可溶性固形物含量显著性高于对照组（P<0.05）。纹党参八宝茶的甜味、苦味和咸味随纹党参剂量的增加而减弱，而酸味呈现增强趋势。其中，甜味、酸味、鲜味、苦味回味和鲜味回味是造成纹党参八宝茶滋味差异的主要原因。其中，纹党参10 g/份剂量组八宝茶的甜味和香气明显优于对照组和其它各组，表现出纹党参原有的味道，并且与八宝茶的茶香融合，感官得分比对照组提高了35%。因此，适当剂量的纹党参可以提高八宝茶的品质。 关键词：纹党参;八宝茶;滋味;风味;苦味;甜味;[详细]

  2023-07-10 10:52

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• 辐照处理对高粱小曲白酒品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为了探究辐照对高粱小曲白酒催陈的效果，采用电子鼻、电子舌检测技术和气相色谱分析法研究了不同剂量（0、2、4和6 kGy）辐照处理后高粱小曲白酒的气味、滋味及主要成分含量的变化。结果表明：不同剂量辐照处理后样品的主要气味组分不变，均为W5S（氮氧化物）、W1S（烃类物质）、W1W（无机硫化物）、W2S（醇类和部分芳香型化合物）、W2W（芳香化合物和有机硫化物），但辐照处理对高粱小曲白酒气味产生明显影响；不同剂量辐照处理后样品滋味指标中苦味差异不显著（P> 0.05），甜味和酸味差异显著（P <0.05），其中样品的酸味表现出随着辐照剂量的增加而酸味值增加的趋势；不同剂量辐照处理样品的主要成分含量与对照的差异随着辐照剂量的增大而增大。总体而言，高粱小曲白酒经辐照处理后表现出一定程度的老熟现象，其变化规律符合白酒自然老熟规律，可在生产过程中尝试用辐照催陈高粱小曲白酒，以提升其品质。 关键词：高粱小曲白酒;辐照;气味;滋味;主要成分;品质分析;[详细]

  2023-10-16 11:16

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• 电子鼻研究1-MCP 对 苹果常温贮藏期间芳香物质的影响

  研究1-MCP对‘嘎拉’苹果常温贮藏期间的挥发性芳香物质的影响，探讨电子鼻技术在苹果采后挥发性物质检测与分类中的应用。【方法】以‘嘎拉’苹果为试材，采用顶空固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GCMS)技术，分析1-MCP对‘嘎拉’苹果采后挥发性芳香物质的影响，使用PEN3电子鼻无损检测结合线性判别分析(LDA)，研究1-MCP对‘嘎拉’苹果采后挥发性物质的影响。【结果】GC-MS检测结果表明，1-MCP处理显著YZ了‘嘎拉’苹果常温贮藏期间醛类、醇类、酯类物质以及草蒿脑的产生，但对酮类物质影响不大，显著减少了芳香物质的种类和总含量；电子鼻线性判别分析(LDA)结果表明，除贮藏6d的果实外，其余贮藏期的对照和1-MCP处理果实可以完全区分开。【结论】1-MCP处理显著YZ了‘嘎拉’苹果常温贮藏期间芳香物质的合成，利用电子鼻可以在一定程度上区分不同贮藏期的对照和1-MCP处理果实。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 不同干制工艺对牡蛎干特征气味的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为探究不同干制工艺对牡蛎干特征气味的影响及其形成机制，该研究以焯水牡蛎为对照(CK)，研究了真空冷冻干制(vacuum freeze drying，VFD)、热风干制(hot air drying，HAD)、真空干制(vacuum drying，VD)、自然晒干(solar drying，SD)4种干制工艺对牡蛎干脂肪酸组成和挥发性物质的影响。结果表明，牡蛎经干制加工后脂肪酸含量显著减少(P＜0.05)，VFD、VD、SD、HAD组总脂肪酸含量分别减少19.45%、49.27%、27.69%、46.63%，其中饱和脂肪酸减少21.39%～45.17%，不饱和脂肪酸减少20.66%～52.21%。电子鼻结果显示5组样品的香气特征明显不同，高温干制(HAD、VD)显著增加了氮氧化合物的浓度。采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry， GC-IMS)从5组样品中鉴别出71种挥发性化合物，主成分分析和指纹图谱表明5组样品的挥发性物质存在显著差异，通过偏Z小二乘回归模型(partial least squares r[详细]

  2024-01-15 10:38

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• 电子束辐照后即食小龙虾贮藏品质的变化-德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：该研究探讨了4 kGy电子束辐照（EBI4）与8 kGy电子束辐照（EBI8）处理对于即食小龙虾尾在冷藏条件下贮藏期内品质的影响。测定了贮藏期内菌落总数、TVB-N、TBA、p H、感官品质的变化，以及贮藏前后电子鼻的变化。结果表明，4 kGy与8 kGy电子束辐照处理后，都有效抑制了微生物的生长繁殖，在贮藏期结束时，微生物仍未超过限定值，分别为4.64 lg CFU/g和4.26 lg CFU/g。且在贮藏期内TVB-N值得到有效抑制，能较好的保持虾肉不致腐败。与8 kGy相比，4 kGy辐照处理能更好保持即食小龙虾的品质，脂肪氧化程度更低，p H值变化与未经辐照的小龙虾更为相近，且在贮藏期内感官评价可接受度更高。经过4 kGy电子束辐照后与新鲜即食小龙虾气味更为相近，对于风味的保留更好。因此，在实际生产中，选取4 kGy电子束辐照处理结合冷藏更有利保持即食小龙虾尾的品质。 关键词：克氏原螯虾;电子束辐照;贮藏;品质;[详细]

  2024-06-07 11:36

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• 辐照对花生酱理化品质及风味影响的研究---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：以花生酱为原材料,采用0、1、3、5 kGy的辐照剂量处理样品,分析不同辐照剂量对花生酱营养成分、脂肪氧化、卫生指标及风味特性的影响。结果表明:花生酱经辐照处理后脂肪含量不变。VE含量随储藏时间延长呈下降趋势,在储藏70 d时差异较小。蛋白质含量在0～3 kGy剂量时与对照组相比无显著差异（P>0.05）,在5 kGy剂量时与对照组相比差异显著（P<0.05）,但比对照组仅低了4.18%。在25 ℃和45 ℃储藏条件下,花生酱各试验组的酸价和过氧化值均随储藏时间的延长有所增加。在辐照当天和35 d时辐照组酸价低于对照组,但差异较小;储藏70 d时,25 ℃条件下辐照组酸价显著高于对照组（P<0.05）,45 ℃条件下辐照组酸价与对照组无显著差异（P>0.05）。辐照组花生酱过氧化值整体上显著低于对照组（P>0.05）,只有3 kGy在45 ℃储藏70 d时高于对照组。辐照能很好地杀灭花生酱中的细菌,且辐照剂量越大杀菌效果越好。电子鼻检测结果表明,辐照处理基本不影响花生酱风味,花生酱的主要呈风味物质是甲基类、氮氧化合物、硫化物和芳香成分及有机硫化物。研究结果为花生酱辐照加工技术应用[详细]

  2022-07-25 11:20

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• 热杀菌条件对酱卤鸭脖品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为探究不同热杀菌条件对酱卤鸭脖品质的影响，采用氨基酸分析仪、高效液相色谱仪、电子鼻和电子舌等分析3种热杀菌条件（90℃、15 min,90℃、30 min和121℃、15 min）和未杀菌酱卤鸭脖的品质指标变化。结果表明：随热杀菌温度或时间的增加，酱卤鸭脖中蛋白质、脂肪、硫胺素和氯化钠含量均减少，而高温杀菌（121℃、15 min）组含量显著减少（P＜0.05）；感官评价结果显示，高温杀菌减少鸭脖的肉香味并产生异味，鲜味和咸味评分显著降低（P＜0.05）；电子鼻对未杀菌组和90℃、15 min组区分能力较弱，对其余处理组均能有效区分；电子舌结合呈味核苷酸和氨基酸分析可知，热杀菌条件对鸭脖的鲜味和咸味影响显著（P＜0.05），而引起鲜味改变的主要滋味物质是谷氨酸、5’-鸟苷酸和5’-肌苷酸。低温长时杀菌对酱卤鸭脖品质有积极作用，而高温热杀菌对鸭脖品质易产生不良影响。 关键词：酱卤鸭脖;热杀菌;条件;风味;滋味;[详细]

  2022-10-31 13:18

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• 鲜叶低温处理对黄茶品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为探讨低温处理对黄茶品质的影响,本研究以“金萱”一芽一叶为原料,以室温(25℃)摊放处理为对照,设置3个低温处理温度(10、5、0℃)和5个处理时长(8、16、24、32、40 h),对鲜叶样品进行外观特征观察及相对电导率、脂溶性色素和挥发性成分含量的测定,再对加工后的黄茶进行感官品质评价和主要品质成分分析。结果表明:与对照组相比,鲜叶低温处理会大幅提升叶片的相对电导率,有效降低叶绿素含量,并明显改变鲜叶挥发物的香气特征;与对照黄茶相比,低温处理可有效提高黄茶黄变程度;经10、5、0℃处理8 h后茶叶的水浸出物和可溶性糖含量增加明显,5℃和0℃处理组中游离氨基酸含量增幅明显。同时,干茶香气中具有花果香的挥发性物质比例增加。综上,鲜叶低温处理有助于提升金萱黄茶品质,提高其滋味醇厚度和香气馥郁度,且以处理温度5～10℃,时长16～24 h为Z佳。 关键词：黄茶;鲜叶低温处理;金萱;品质;[详细]

  2023-04-23 10:45

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• 即食海参4 ℃贮藏过程中品质变化规律-德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：即食海参冷藏过程中极易产生品质劣变，该研究以即食海参为对象，测定4℃贮藏过程中质量损失率、水分含量、pH、菌落总数、组织蛋白酶L活力、胶原蛋白含量、氨基酸含量、质构和挥发性成分以及微观结构变化等指标。结果表明，贮藏6 d后，即食海参体积缩小明显，质量损失率达21.85%;贮藏期间水分含量不断下降但始终在93%以上；菌落总数前2 d约为6×105 CFU/g, 14 d时增加到3.7×106CFU/g; pH值从初始的8.73降到6.88;组织蛋白酶L活力缓慢降低且始终低于150 U/mg;硬度、胶黏性和咀嚼性与贮藏时间总体呈负相关，弹性和内聚性则呈正相关；即食海参在贮藏前6 d的主要挥发性物质为无机硫化物，而后含甲基类化合物、无机硫化物和醇类、酮类物质逐渐增多，氮氧化合物则相应减少；胶原蛋白含量在27.27%～31.15%,贮藏时间对胶原蛋白含量的影响不显著；氨基酸总量变化不大；游离氨基酸种类前6 d有7～9种，12 d后达到16种；扫描电镜结果显示，即食海参的纤维主要以凝胶状和片状结构为主，变化不显著。即食海参在4℃贮藏6 d后理化性质发生...更多 关键词：即食海参;4℃贮藏[详细]

  2024-07-05 17:21

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• 1-甲基环丙烯对红星苹果常温贮藏期间生理、品质和电子鼻特性的影响

  摘要：为了探讨1-甲基环丙烯(1-MCP)对红星苹果贮藏品质、生理以及电子鼻特性的影响，以红星苹果为研究对象，测定1-MCP处理后常温贮藏(20±1)℃过程中果实呼吸速率、乙烯释放速率、内在品质及外观色泽和电子鼻响应情况。结果表明：随着贮藏时间延长，红星苹果采后呼吸速率、乙烯释放速率升高，分别于10,15 d达峰值后降低。同时，果实硬度下降、可滴定酸含量降低，SSC先升高后降低；果皮a*值、b*值、C*值和ΔE*值升高。1-MCP处理抑制红星苹果贮藏期呼吸速率和乙烯释放速率，延缓果实硬度、SSC和TA含量下降，同时抑制果皮a*值、b*值、C*值和ΔE*值升高。电子鼻检测表明，1-MCP处理明显减少了硫化物和萜烯类化合物(W1W)、氮氧化合物(W5S)、有机硫化物和芳香族化合物(W2W)、甲基类芳香物(W1S)以及醇类和醛酮芳香化合物(W2S)的生成。判别分析(LDA)能区分不同贮藏时期对照和1-MCP果实的电子鼻感应值。载荷分析表明，W1W、W5S、W2W、W1S和W2S等5个传感器对区别不同贮藏时期对照和1-MCP处理的贡献较大。1-MCP处理可延缓红星苹果软化，使其保持较低的固酸比[详细]

  2024-09-29 12:17

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• 电子鼻用于贮藏温度对鲐鱼品质的影响研究

  摘要:运用电子鼻检测鲐鱼的挥发性成分变化，并结合化学方法测定挥发性盐基氮、组胺、pH值以及鲐鱼质构，综合分析低值青皮红肉鱼－鲐鱼在常温、4℃和－20℃下新鲜度及品质变化情况。结果表明，在常温以及4℃贮藏条件下，电子鼻主成分分析(PCA)可以区分不同贮藏天数的鲐鱼，而在－20℃，PCA的累积贡献率只有74.77%，不能有效区分开。在常温贮藏，TVB-N、组胺和pH值各项指标检测第1天，鱼肉即开始发生腐败;在4℃贮藏条件下，第4天开始即发生腐败;在－20℃，鲜度品质未发生大幅降低。随着贮藏时间的延长，鲐鱼各参数总体呈下降趋势。在不同贮藏温度下，TVB-N和组胺随时间延长而增加，且两者之间呈现正相关性。此外，质构测定结果表明低温冻藏可以有效减少鱼肉在贮藏过程中鲜度的降低程度。[详细]

  2018-08-16 10:00

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