不同加热方式结合迷迭香对大口黑鲈脂质氧化及其风味的影响

本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编

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• 不同加热方式结合迷迭香对大口黑鲈脂质氧化及其风味的影响

  摘要：目的 研究腌制及热处理对鲈鱼脂质氧化的影响。方法 以去内脏的新鲜鲈鱼为原料,用0.3%迷迭香提取物、4%盐分别腌制鲈鱼,再分别经水煮、真空低温慢煮(sousvide,SV)、空气炸3种加热方式后制成样品,研究其过氧化值、茴香胺值、硫代ba比妥酸反应产物值(thiobarbituric acid reaction product value, TBARS)、色度、感官评价、电子鼻等指标的变化情况,并利用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)、电子鼻等技术,对其风味进行了分析。结果 0.3%迷迭香提取物湿腌对于鲈鱼有明显的抗氧化效果。迷迭香提取物湿腌SV处理后鲈鱼过氧化值、TBARS、茴香胺值分别为0.21 mmol/kg、2.24μg/g、0.24,其值都低于水煮和空气炸。GC-MS和电子鼻技术检测得出3种加热方式对鲈鱼气味和挥发性风味物质的影响存在差异。空气炸制的鲈鱼挥发性风味物质含量较高,包含3-甲基丁醛、庚醛和己醛等脂肪氧化产物;经过迷迭香酸湿腌加SV处理过的鱼肉挥发性成分中醛类、醇类含量较低。结论 整体而言[详细]

  2024-09-16 03:34

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• 儿茶素对不同加热方式大马哈鱼鱼肉糜贮藏品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：目的 通过添加具有抗氧化活性的儿茶素，解决大马哈鱼调理食品在贮藏过程中的腐败变质等问题。方法 以大马哈鱼为原料，通过测定其质构、感官、出品率、色泽、过氧化值和硫代巴比妥酸值等指标，研究儿茶素浓度（质量分数分别为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）对不同加热方式（炉烤、煎烤、油炸）下大马哈鱼品质的影响，以及在4℃条件下3种不同加热方式对鱼肉糜在贮藏0、1、3、5、7 d时过氧化值和硫代巴比妥酸值的影响。结果 研究结果表明，添加了儿茶素的实验组与对照组相比，硬度、弹性得到提高(P<0.05)，加热损失减少(P<0.05),L*值上升，a*值下降(P<0.05)。在贮藏期间，采用儿茶素可延缓炉烤、煎烤、油炸加热后鱼肉糜蛋白质和脂肪的氧化，显著降低过氧化值和硫代巴比妥酸值（P<0.05）。儿茶素浓度为0.3%时处理组的过氧化值和硫代巴比妥酸值显著低于其他处理组（P<0.05）。结论 采用儿茶素可缓解大马哈鱼的脂质氧化，改善其色泽、质构、加热损失，为提高大马哈鱼调理食品的品质提供了理论依据。 关键词：大马哈鱼;儿茶素;加热方式;抗氧化能力;[详细]

  2023-03-20 10:13

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• 不同杀青方式对刺梨叶茶风味物质的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：刺梨叶茶是以刺梨树春季嫩叶为原料，采用绿茶工艺制备而成的代用茶，具有良好的口感和保健功效。为探究不同杀青工艺对刺梨叶茶风味物质的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术，结合电子舌分析，研究微波杀青(WB)、蒸汽杀青(ZQ)、热力杀青(RL)3种不同杀青方式制作的刺梨叶茶的风味物质的差异。结果表明，WB样品的苦味、鲜味、咸味较强，酸味、涩味Z弱，ZQ样品酸味、涩味、鲜味、咸味适中，苦味Z弱，RL样品的酸味、涩味较强，苦味适中，鲜味、咸味Z弱。从不同杀青方式制作的刺梨叶茶中分别检测鉴定出213(WB)、205(ZQ)、209(RL)种挥发性风味物质，以醛类化合物、烷类化合物和醇类化合物为主。基于香气活性值分析，筛选出35种对刺梨叶茶香气有较大影响的呈香物质，通过对35种主要呈香物质的主成分分析，确定了十二醇是WB样品的关键香气成分，苯乙酮是ZQ样品的关键香气成分，芳樟醇、乙醛是RL样品的关键香气成分。综合各项研究结果来看，微波杀青方式更适合用于刺梨叶茶的制备。研究结果为刺梨叶茶的风味化学研究及产品开发提供理论参考。 关键词：刺梨叶茶;风味物质;杀青方式;电子舌;顶空固相微[详细]

  2024-01-22 11:10

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• 热加工方式对鸡肉风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：以鸡胸肉、鸡腿肉为原料，分别对其进行常压及高压煮制，利用电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）研究两种加工方式对鸡肉风味特征及风味物质的影响。结果表明：电子鼻的主成分分析（PCA）方法能够很好地区分不同加热方式鸡肉风味的变化；常压煮制的鸡肉共检测出61种挥发性物质，高压煮制的鸡肉共检测出57种挥发性物质，常压煮制和高压煮制的鸡肉中挥发性风味物质均以醛类为主。 关键词：鸡肉;热加工;风味;电子鼻;GC-MS;[详细]

  2023-08-21 10:50

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• 玉米不同覆膜方式对土壤墒情的影响

  玉米不同覆膜方式对土壤墒情的影响[详细]

  2014-06-27 00:00

  专利

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• 不同解冻方式对金枪鱼新鲜度的影响研究

  不同解冻方式对金枪鱼新鲜度的影响研究[详细]

  2024-09-29 09:56

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• 冰温贮藏结合不同包装方式对羊肉硬度和弹性的影响

  冰温贮藏结合不同包装方式对羊肉硬度和弹性的影响[详细]

  2024-09-14 19:13

  专利

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• 不同加工方式对姜母鸭感官风味影响的差异性分析---日本INSENT电子舌

  摘要：以姜母鸭为研究对象,探究不同加工方式对其感官风味的影响。通过TS-5000Z味觉分析系统和食品感官属性强度分析方法,对烤制、卤制和炒制姜母鸭的5种基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）和涩味进行评价,并就加工方式和味觉进行相关性分析。结果表明,味觉分析系统分析发现,姜母鸭的有效味觉指标为甜、苦、咸、鲜和涩味,食品感官分析与之相比缺少了涩味作为有效味觉指标。炒制版的涩味和苦味均明显高于烤制版和卤制版,烤制版和卤制版在苦涩味方面非常接近;三者在鲜味方面差异很小,但在丰富性上存在明显不同,炒制版的鲜味回味（丰富性）远高于另外两种加工方式,同样炒制版姜母鸭的咸味也是Z强的。利用SIMCA对姜母鸭的加工方式与味觉进行主成分（PCA）分析显示,烤制版和卤制版姜母鸭与炒制版姜母鸭能够利用电子舌系统得到显著区分,烤制版和卤制版接近;丰富性、咸味、苦味、苦味回味的聚类位置与炒制版姜母鸭相似,鲜味在炒制版姜母鸭过原点的相反位置。综上,烤制版姜母鸭和卤制版姜母鸭在味觉上相近,炒制版姜母鸭与之差异显著,为探究加工方式对呈味物质的影响机理提供参考。 关键词：姜母鸭;电子舌;感官评价;味觉;烤制;卤制;炒制;[详细]

  2022-08-22 11:04

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• 不同解冻方式对干制武昌鱼品质及挥发性风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：目的 研究不同解冻方式对武昌鱼干制前后品质及挥发性风味的影响。方法 通过电子鼻及气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)等技术分析4种解冻方式对干制武昌鱼风味的影响。结合理化指标(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代ba比妥酸值)的测定结果,综合评价不同解冻方式对干制武昌鱼的品质。结果 电子鼻能够很好地区分4种解冻方式对干制前后武昌鱼气味差异,静水解冻武昌鱼能够较大保留武昌鱼的原始气味,结合GC-MS结果,静水解冻武昌鱼干制后风味差异主要来源于醛、醇类物质的贡献。研究发现,较其他解冻方式,静水解冻不仅所需时间较少,且汁液流失率较低;静水解冻后干制武昌鱼的蛋白质含量Z高,低温解冻后干燥武昌鱼的脂肪含量Z高;静水解冻干制大幅度增加了武昌鱼的a*,给予干制武昌鱼良好的色泽,并且对氧化具有一定的抑制作用,通过自然解冻干制后对武昌鱼的b*具有显著抑制作用。结论 综合分析静水解冻较其他3种解冻方式更利于干制武昌鱼的品质及风味的形成。 关键词：武昌鱼;解冻方式;电子鼻;气相色谱-质谱法;挥发性风味物质;品质;[详细]

  2023-09-11 10:12

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• 茶多酚处理方式对干贝脂质氧化稳定性和货架期的影响---意大利VELP油脂氧化分析仪

  摘要：采用传统添加（直接添加，抗氧化剂处于干贝表面）和改进添加（添加+静置，抗氧化剂处于干贝表面及组织内部）的处理方式将茶多酚添加至干贝，通过测定耗氧量、初级氧化产物生成、次级氧化产物生成、自由基强度和氧化底物损失评价不同茶多酚处理方式对干贝脂质氧化稳定性的影响，同时建立干贝的货架期预测模型，评价不同茶多酚处理方式对干贝预测货架期的影响。结果表明，与仅将茶多酚添加至干贝表面相比，将茶多酚添加至干贝表面和组织内部显著延长了干贝的氧化诱导时间，有效降低了干贝的过氧化值、硫代巴比妥酸值、自由基强度和二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸的损失，可将干贝货架期进一步延长10.23 d。本研究为动物性海洋干制品的高效抗氧化和营养品质保持提供了理论依据和方法指导。 关键词：干贝;茶多酚;加速贮藏;氧化稳定性;货架期预测;[详细]

  2024-09-20 22:51

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• 不同包装方式对冷藏鲈鱼嫩度的影响

  不同包装方式对冷藏鲈鱼嫩度的影响[详细]

  2016-08-19 00:00

  其它

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• 不同加工方式对马铃薯原粉特性的影响

  不同加工方式对马铃薯原粉特性的影响[详细]

  2024-09-18 18:10

  应用文章

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• 两种炸制方式对带鱼品质及风味的影响---美国FTC质构仪

  摘要：以带鱼为研究对象，比较分析油炸和空气炸两种炸制方式对带鱼理化特性、微观结构、游离氨基酸、脂肪酸和挥发性成分的影响。结果表明：在相同炸制温度（190℃）下，随着炸制时间的增加，两种炸制方式处理的带鱼水分含量和出品率均呈下降趋势，硬度和咀嚼性均呈上升趋势，油炸后的带鱼红度得到明显提高，亮度有所下降，空气炸后的带鱼外皮保存较为完好，亮度无显著性变化（P>0.05），结合感官评定和基础理化特性得出，190℃下油炸7 min、空气炸24 min，此时带鱼综合品质较好。后续对这两个炸制工艺参数处理的带鱼进行比较发现，油炸带鱼的肌纤维束间隙较大且发生断裂，空气炸带鱼的肌纤维束排列紧密且有序；空气炸带鱼中必需氨基酸与总氨基酸之比高达45.41%，属于优质蛋白，而油炸低于40%；空气炸带鱼中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量显著高于油炸带鱼（P<0.05）；两种炸制方式处理的带鱼中挥发性风味物质的含量及种类存在不同程度的差异。综上所述，两种炸制方式处理的带鱼品质及风味存在一定的差异，为炸制带鱼的加工方式提供了理论参考。 关键词：带鱼;油炸;空气炸;微观结构;品质;挥发性风味物质;[详细]

  2024-10-03 10:30

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• 电子鼻用于不同冷却方式对速冻汤圆品质的影响

  摘要:真空冷却是一种快速冷却技术，它被广泛应用在食品的冷却降温。在熟制汤圆制品中选取适当的冷却技术方式对产品有着非常重要的意义。本实验分别采用自然冷却、鼓风冷却、真空冷却，以及自然冷却与真空冷却相结合(复合冷却)的冷却方式把熟制速冻汤圆ZX温度从80℃降至室温25℃，并对不同冷却方式下速冻汤圆品质和保存期限进行研究探讨。结果表明:真空冷却方式耗时明显低于其他冷却方式，但是失水较多。研究发现，自然冷却和真空冷却相结合，既能使汤圆获得良好的外观品质、耗时短，而且能够达到延长产品的保质期的效果。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 基于电子感官技术和GC-MS分析不同干燥方式对乌梅风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为揭示不同干燥方式对乌梅风味物质的影响，分别以烟熏乌梅（Smoked Prunus mume,SP）、热风干燥（Hot-air Dried Prunus mume,HP）乌梅及烘干（Dried Prunus mume,DP）乌梅为研究对象，采用电子鼻（Electronic Nose,E-nose）、电子舌（Electronic Tongue,E-tongue）和气相色谱-质谱（Gas Chromatography-mass Spectrometry,GC-MS）联用技术对其挥发性成分进行分析。电子鼻结果可完全区分不同加工而成的乌梅，其所在风味上具有相似性。电子舌数据结合主成分分析（Principal ComponentAnalysis,PCA）发现不同加工方法的乌梅在滋味品质上存在差异，且酸味作为乌梅滋味的代表。采用GC-MS共鉴定出63种挥发性成分，包括醇类、酚类、醛类、酸类、酯类化合物以及烃类等其它类化合物，且含量各不相同，其中酯类化合物在烟熏乌梅中水平普遍较高，其次为热风干燥乌梅，烘干乌梅。电子鼻结合GC-MS数据讨论乌梅主要挥发性成分改变的原因，总结不同加工方法对乌梅风味[详细]

  2023-12-04 10:39

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• 重组猪肉脂肪酶对不同肉品风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：以重组质粒pET-LPL为模板进行PCR扩增,双酶切扩增产物和质粒载体pESC-His-BtS1-Erg20后连接,并转化至酿酒酵母感受态细胞中,构建真核表达载体pESC-His-BtS1-Erg20-LPL,获得重组菌XH1。通过电子鼻和气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）检测重组猪肉脂肪酶对猪肉、鸡肉和鸭肉等典型肉品风味的影响。电子鼻检测结果表明,经重组脂肪酶处理后的3种肉品中,硫化物、氮氧化合物、芳香物质含量显著增加。GC-MS检测经重组脂肪酶处理后猪肉、鸡肉和鸭肉肉品中羰基类化合物含量与空白组羰基类化合物含量分别为63.79%和68.89%、9.9%和30.21%、23.78%和27.11%;2-正戊基呋喃相对含量分别为1.70%和2.23%、0.16%和3.96%、1.28%和2.21%。经重组酶处理后肉品挥发性物质显著高于空白对照,这表明重组脂肪酶能有效改善肉品原有风味,是一种优质的风味酶资源。 关键词：重组脂肪酶;电子鼻;GC-MS;风味;[详细]

  2022-08-01 11:32

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• 电子鼻用于不同冷却方式对熟制包子品质的影响

  摘要包子熟制之后需要冷却然后才能进行包装贮藏，为找到Z适合熟制包子的冷却方式，文中通过对产品进行自然冷却、鼓风冷却、真空冷却和混合冷却4种不同的处理，比较其在同一温度下贮藏不同时间的品质变化。结果表明:不同冷却方式对产品保质期有不同影响(P＜0.05)，混合冷却方式具有取代常规冷却和真空冷却方式的可行性。混合冷却的质量损失明显低于真空冷却而冷却速率显著快于常规冷却方式;在色泽方面混合冷却可以改善真空冷却的颜色较暗这一缺点;在硬度与电子鼻分析方面混合冷却与常规冷却相比有较明显差异(P＜0.05)，但相对于真空冷却已有提高，在黏聚性、黏性、咀嚼性等方面混合冷却与常规冷却没有显著差异(P＞0.05);感官评分的可接受性明显优于真空冷却。在化学指标测定方面:混合冷却与真空冷却对pH值变化的影响较小(P＞0.05)并且可以降低包子皮的老化程度;混合冷却与真空冷却均可以显著延缓微生物污染和脂肪氧化程度，从而达到延长食品货架期的目的。[详细]

  2018-08-16 10:00

  产品样册

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• 不同干燥方式对茉莉花茶挥发性成分的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为了研究不同干燥方式对茉莉花茶挥发成分的影响，本文采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）的方法，结合电子鼻技术，对经过四种干燥方式包括热泵干燥、热风干燥、微波干燥[详细]

  2024-11-11 11:17

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• 不同包装材料和包装方式对鲜切马铃薯品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：为了探究不同包装材料和包装方式对鲜切马铃薯品质的影响，选出Z适宜的鲜切马铃薯保鲜包装材料和包装方式，延长货架期，将鲜切马铃薯分别用OPP保鲜袋常压包装、PE保鲜袋常压包装、PA纹路真空袋真空包装和PA/PE光面真空袋真空包装4种方式进行包装，测定马铃薯生理生化指标。结果表明，鲜切马铃薯经过消毒、护色处理后，采用PA/PE光面真空袋真空包装，贮存3 d后的L*值为74.72,可溶性固形物含量为质量分数5.2%,显著高于常压包装和PA纹路真空袋真空包装（p＜0.05）;菌落总数为2.56 lg（CFU/g）,硬度值为451.23 N,失质量率为0.58%,结果显著优于常压包装（p＜0.05）。鲜切马铃薯保鲜工艺中，选用PA/PE光面真空袋真空包装更有利于维持鲜切马铃薯品质，延长货架期。 关键词：马铃薯;常压包装;品质;真空包装;保鲜;[详细]

  2023-01-03 13:38

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• 酵母菌对发酵乳风味物质和质构特性的影响

  酵母菌对发酵乳风味物质和质构特性的影响[详细]

  2015-01-29 00:00

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