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利用核磁共振技术研究鱼糜制品在储藏过程中水分变化
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2018-08-16 10:00 1812阅读次数
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摘要：利用核磁共振技术（NMR）监测鱼糜制品相应的自旋-自旋弛豫时间T2以及各组分水的含量变化。研究墨鱼丸、花枝丸两种鱼糜制品在－18℃（正常储藏温度）以及4℃/－18℃（扩大化模拟冷库温度变化）两种储藏条件下各种水分的分布和迁移情况。结果表明：这两种鱼糜制品具有4种流动性不同的水分，其对应的弛豫时间分别为T21、T22、T23、T24（0ms＜T21＜0.6ms，1ms＜T22＜3ms，10ms＜T23＜30ms，75ms＜T24＜175ms）。弛豫时间T21和T22对应的水为结合水，在储藏过程中变化不大，T23和T24对应的水流动性较大，是水分变化的关键部分。在4℃/－18℃条件下水分的变化比－18℃储藏条件下的变化显著，甚至连结合Z紧密的水（T21对应的结合水）也会发生变化。关键词：核磁共振（NMR）；自旋回波（CPMG）序列；弛豫时间；鱼糜制品；水分变化
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利用核磁共振技术研究鱼糜制品在储藏过程中水分变化- 摘要：利用核磁共振技术（NMR）监测鱼糜制品相应的自旋-自旋弛豫时间T2以及各组分水的含量变化。研究墨鱼丸、花枝丸两种鱼糜制品在－18℃（正常储藏温度）以及4℃/－18℃（扩大化模拟冷库温度变化）两种储藏条件下各种水分的分布和迁移情况。结果表明：这两种鱼糜制品具有4种流动性不同的水分，其对应的弛豫时间分别为T21、T22、T23、T24（0ms＜T21＜0.6ms，1ms＜T22＜3ms，10ms＜T23＜30ms，75ms＜T24＜175ms）。弛豫时间T21和T22对应的水为结合水，在储藏过程中变化不大，T23和T24对应的水流动性较大，是水分变化的关键部分。在4℃/－18℃条件下水分的变化比－18℃储藏条件下的变化显著，甚至连结合Z紧密的水（T21对应的结合水）也会发生变化。关键词：核磁共振（NMR）；自旋回波（CPMG）序列；弛豫时间；鱼糜制品；水分变化[详细]
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2018-08-16 10:00
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2018-11-23 10:00
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- 基于漂洗工艺的冷冻鱼糜冻藏过程中品质的变化规律---美国FTC质构仪
- 摘要：以西伯利亚鲟鱼肉为原料，通过漂洗制备冷冻鱼糜，研究冻藏期间蛋白质、脂肪和质构的变化规律。试验结果表明，冻藏过程中冷冻鱼糜肌原纤维蛋白质发生氧化，空间结构发生变化，使内部疏水基团暴露，肌原纤维蛋白活性降低，而漂洗可延长肌原纤维蛋白质的冷冻变性时间。冻藏过程中鲟鱼鱼糜的脂肪也不断氧化，而漂洗工艺可延缓脂肪酸的氧化。结合硫代巴比妥酸反应物值（TBARS）和气相分析结果，二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）在冻藏中期开始迅速氧化。质构分析表明，漂洗工艺可抑制冻藏过程中冷冻鱼糜蛋白结构的劣化。
关键词：冷冻鱼糜;漂洗;蛋白氧化;脂质氧化;[详细]
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2023-07-10 10:45
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- 如何测定冷冻鱼糜的凝胶强度
- 在规定的条件下，使鱼糜受热凝固（制成鱼糕）后的凝胶形成能力，也称为弹性。可用弹性仪或质构仪检测，凝胶强度值为破断力与破断距离的乘积，以克.厘米（g.cm）表示。
破断力：弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相对运动，挤压至鱼糕破裂所得到的Zda力，以g表示。
破断距离：弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相对运动，从刚接触鱼糕至鱼糕断裂的位移距离，以cm表示。[详细]
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2024-09-15 01:39
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2015-07-13 00:00
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2024-09-29 00:07
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- PEN3电子鼻用于金线鱼鱼丸冷藏过程中品质变化规律研究
- 摘要：应用质构仪、PH计、色差计、低场核磁共振分析仪、电子鼻分析了冷藏条件下金线鱼鱼丸的理化品质和挥发性气味等的变化规律，并采用平板计数法分析了其中的细菌总数。试验结果表明，冷藏２５ｄ后，金线鱼鱼丸的细菌总数显著增加；PH值和白度呈缓慢下降趋势；鱼丸硬度显著增加，应用ＳＰＳＳ分析显示，弹性和硬度呈负相关；可溶性总蛋白呈先升后降的趋势；低场核磁共振分析表明，鱼丸具有４种流动性不同的水分，其对应的横向弛豫时间分别为Ｔ２１，Ｔ２２，Ｔ２３，Ｔ２４，Ｔ２１、Ｔ２２所代表的结合水无明显的变化规律，但均呈先减后增再减的趋势，Ｔ２３代表的束缚水，在整个冷藏过程中呈下降趋势，T２４代表的自由水的幅度Zda；鱼丸挥发性气味随着冷藏时间的延长呈一定的线性规律。因此研究鱼丸在冷藏过程中品质的变化规律，可为冷藏鱼糜制品保鲜技术的发展提供一定的理论依据。关键词：关键词：金线鱼鱼丸；冷藏；品质变化[详细]
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2018-08-16 10:00
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2016-07-05 00:00
期刊论文
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- 金枪鱼纳米鱼骨钙对鱼糜制品凝胶特性的影响---美国FTC质构仪
- 摘要：通过微波辅助法制备金枪鱼纳米鱼骨钙，分别测定添加不同添加量纳米鱼骨钙和0.2%氯化钙对鱼糜凝胶性质的影响。结果表明：与0.2%氯化钙相比，添加纳米鱼骨钙后的鱼糜Ca2+-ATPase活性虽有所下降，但制成鱼糜制品后凝胶强度、质构、持水性和蛋白分子间作用力等指标均显著上升，且对pH值和白度无明显影响。SDS-PAGE和傅里叶红外测定结果表明：Ca2+可以通过激活内源性转谷氨酰胺酶(TGase)加强氨基酸残基共价交联，形成更多β-折叠的蛋白结构，从而强化鱼糜凝胶强度。纳米鱼骨钙不仅可以提供人体所需的矿物质和微量元素，亦可以强化鱼糜理化特性，可作为功能性食品中理想的天然钙源或作为食品补充剂。
关键词：鱼糜;纳米钙;凝胶特性;[详细]
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2023-08-14 10:17
期刊论文
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- 低场核磁共振在研究四氢呋喃水合物形成过程中的应用
- 摘 要 目前关于含四氢呋喃（THF）水合物形成过程的研究多采用间接法，由于这些方法都不是直接测量反应物或生成物的量，其研究结果受实验环境、仪器精度以及计算误差的影响较大。为此，突破传统的检测技术手段，采用低场核磁共振技术研究了１９％THF水溶液从室温开始到水合物形成过程中试样的T２时间（氢核横向弛豫时间）分布和核磁总信号量随温度的变化，以探讨THF水合物形成过程的特征。实验结果表明：T２分布和核磁总信号量均与温度有较好的相关性，说明THF水合物的生成与温度密切相关。根据核磁总信号的变化将THF水合物的整个生成过程划分为４个阶段：初始期、诱导期、加速生长期和稳定期：在诱导期阶段的物质组成具有随机性，有水合物簇出现，但这些水合物簇不稳定，随机的分解和长大，导致此阶段的核磁总信号有一定的波动。当经过诱导期后，水合物簇尺寸达到晶核临界尺寸，水合物开始大量生成。且随着水合物的生成，THF溶液逐渐消耗，生成速度逐渐变慢，直到达到稳定期。 关键词 天然气水合物 四氢呋喃 低场核磁共振 T２弛豫时间 核磁总信号 温度 水合物簇[详细]
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2018-08-16 10:00
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2008-11-25 00:00
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