卵形鲳鲹脱腥工艺优化及基于GC-IMS对脱腥前后风味物质分析-AIRSENSE电子鼻

本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编

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• 卵形鲳鲹脱腥工艺优化及基于GC-IMS对脱腥前后风味物质分析-AIRSENSE电子鼻

  摘要：【目的】为有效去除加工过程中卵形鲳鲹（Trachinotus ovatus）腥味物质，优化去除卵形鲳鲹腥味物质的工艺，并分析脱腥前后风味物质变化。【方法】以腥味值及感官得分为指标进行单因素及响应面实验，优化紫苏提取物-藿香提取物-酵母提取物混合脱腥液配方，并利用电子鼻、气相离子迁移谱（GC-IMS）结合风味物质的相对气味活性值，对比分析脱腥前后挥发性风味物质及三甲胺含量变化。【结果】当添加的藿香提取物质量分数为0.20%、紫苏提取物质量分数为0.15%、酵母提取物质量分数为0.12%，料液质量体积比1∶3 g/mL，温度4℃条件下浸泡40 min时，卵形鲳鲹脱腥效果最好，其感官评价最佳。卵形鲳鲹肉经混合脱腥液浸泡后，其醛类物质的相对含量降低29.80%，三甲胺质量分数降低42.68%。【结论】紫苏提取物-藿香提取物-酵母提取物混合脱腥液可有效去除卵形鲳鲹加工中的腥味。 关键词：卵形鲳鲹;脱腥;工艺优化;GC-IMS;风味物质;[详细]

  2024-07-12 16:17

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• 基于电子鼻和GC-IMS技术分析不同类型鲜食玉米的风味差异---AIRSENSE电子鼻

  摘要：风味是评价鲜食玉米食用品质的重要指标，为探究不同类型鲜食玉米挥发性风味的物质组成及含量的差异。[详细]

  2025-02-17 10:33

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• 基于电子鼻和TAV对菌骨酶解液美拉德反应前后风味差异分析---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为制备风味良好的菌骨酶解调味基料，以虎掌菌和鸡骨为原材料，在单因素试验的基础上进行正交试验设计，优化菌骨酶解液美拉德反应工艺；然后结合味觉活性值(taste activity value, TAV)、主成分分析(principal component analysis, PCA)和线性判别分析(linear discriminant analysis, LDA)对反应前后酶解液的游离氨基酸和电子鼻结果进行风味差异评估。结果表明，Z佳工艺条件为pH 4.5、温度110℃、酶解液比例1∶1、时间90 min、还原糖添加量3%、硫胺素添加量3%、L-半胱氨酸盐酸盐添加量2%,验证得到的反应液感官评分为(12.5±2.3)分，褐变程度OD值为0.132±0.041。美拉德反应后，甜味和苦味氨基酸含量增加，鲜味氨基酸含量减少，其中反应前后样品中共有13个游离氨基酸的TAV>1,对滋味贡献Z大的均为谷氨酸，TAV分别为112.35和41.96。电子鼻结果表明，美拉德反应前后样品均对W1W、W2S和W5S传感器敏感，表明两者风味物质主要是硫化物、氮氧化合物和醇类等挥发性物质，但是美拉德反应后风[详细]

  2023-03-06 11:09

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• 清蒸鳊鱼的工艺参数优化及其风味强度分析---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：在单因素试验基础上,采用响应面法建立感官品质的二次回归方程,并结合电子鼻分析探究家庭式电蒸箱制作清蒸鳊鱼的Z佳工艺参数。结果表明:影响清蒸鳊鱼感官品质的主次因素依次为腌渍时间、蒸制时间、腔体蒸汽温度、腌渍液浓度;经实际生产验证,当工艺参数为腌渍时间10 min、蒸制时间9.5 min、腔体蒸汽温度105℃、腌渍液浓度95%时,清蒸鳊鱼表现出较好的感官性状。相比传统蒸制,电蒸箱制作的清蒸鳊鱼风味强度更佳,形成的风味品质更好。 关键词：家庭式电蒸箱;清蒸鳊鱼;响应面法;电子鼻;风味强度; [详细]

  2022-06-06 13:22

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• 基于电子鼻、气相-离子迁移谱（GC-IMS）法分析广西螺蛳粉与螺蛳鸭脚煲风味---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：本文采用气相离子-迁移谱联用技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）,结合电子鼻分析方法,对市场上12个具有代表性的螺蛳粉和螺蛳鸭脚煲进行检测,通过LAV软件对样品挥发性物质的主成分、指纹图谱、相似度加以分析。电子鼻分析显示,螺蛳粉与螺蛳鸭脚煲挥发性物质差异主要源自氮氧化物、甲基类化合物;GC-IMS结果显示,三组样品共发现134个挥发性组分（volatile organic compounds,VOCs）,在已定性的38个VOCs中,有33种物质均在螺蛳粉与螺蛳鸭脚煲检测到,造成差异的5个物质来自醛类和酯类;电子鼻和GC-IMS分析结果均表明,螺蛳粉与螺蛳鸭脚煲VOCs相似,相似度得分达到同类食品标准。研究表明,GC-IMS不仅可以通过"指纹"准确直观地分析样品共同及差异特征,而且可通过相似度得分具体量化样品之间的差异大小,此方法在样品风味差异分析中具有优势,但受限于定性普库不全,目前仍需结合其他成熟的风味研究方法。 关键词：螺蛳粉;螺蛳鸭脚煲;气相离子迁移谱;风味; [详细]

  2022-07-18 10:19

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• 蓝蛤酶解液美拉德反应工艺优化及其对挥发性风味物质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：以蓝蛤超高压酶解液为原料，研究了温度、时间以及pH对美拉德反应产物的影响，并对美拉德反应条件进行优化，探究了反应前后挥发性风味物质的变化。结果表明，反应温度对美拉德反应的影响Z大，并且电子鼻具有良好的区分效果；Z佳反应条件为：反应温度120℃、时间90 min、初始pH 7.0。此外，通过HS-SPME-GC-MS法测定美拉德反应前后酶解液的气味发生变化，具有腥味特征的醛类明显降低，而具有肉香味的呋喃和含硫化合物含量增加。结论：蓝蛤超高压酶解液经过美拉德反应可以明显改善其风味。 关键词：蓝蛤;酶解;美拉德反应;挥发性风味物质;[详细]

  2022-10-17 12:11

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• 基于电子鼻的海产干制品风味研究及品质鉴定---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：采用电子鼻采集干贝、墨鱼干、鱿鱼干、虾米、小鱼干、花蛤干的挥发性物质，分析不同种类的气味物质成分差异和特征，构建了线性判别模型和聚类分析树图，实现六种海产干制品的分类鉴别。[详细]

  2025-08-11 11:06

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• 基于电子鼻技术的烟丝受虫害前后挥发性成分差异分析---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：针对烟草中烟草甲检测技术不完善,检测结果不可靠等问题,以电子鼻检测结果为基础,通过主成分分析法和Loading分析法对数据结果进行分析。[详细]

  2026-01-19 16:54

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• 基于智能感官和GC-IMS分析储藏年限对酱香型白酒的影响-德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：[目的]本文旨在分析绿茶饮料中的特征挥发性和非挥发性化合物，为绿茶饮料风味质量评价提供科学参考。[方法]利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(headspace solid phase micro-extraction gas chromatography mass spectrometry, HS-SPME/GC-MS)和电子鼻技术，对12种绿茶饮料的挥发性风味物质进行测定，并结合电子舌和全自动氨基酸分析仪对绿茶饮料中的非挥发性成分进行比较。[结果]利用HS-SPME/GC-MS在12种绿茶饮料中共检测出135种香气物质，其中酯类40种，醇类21种，醛酮类27种，萜烯类31种，烃类8种，酚类4种，酸类1种，其他物质3种。共有的挥发性香气组分是柠檬烯、α-松油醇和芳樟醇，根据气味活度值(odour activity value, OAV)确定芳樟醇是绿茶饮料的特征香气物质，挥发性物质种类和含量赋予绿茶饮料独特的风味。主成分分析(principal component analysis, PCA)结果表明电子鼻和电子舌可以区分12种绿茶饮料，第一主成分(PC1)与第二主成[详细]

  2024-06-21 12:41

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• 电子鼻结合电子舌技术对五种酱香型白酒大曲的风味物质分析---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：利用电子舌、电子鼻技术分析贵州仁怀地区5种酱香型白酒大曲的风味差异。对比95%乙醇溶液与去离子水萃取大曲滋味化合物发现95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中与酸味、苦味相关的化合物，与酸味相关的化合物增加明显；5种酒曲除对CAO酸味传感器的负响应值差异显著（P<0.05）之外，风味轮廓基本相似；5种大曲中与咸味、鲜味相关的化合物含量较高；5种酒曲粉末与95%乙醇溶液萃取电子鼻分析结果显示，除响应值Z高的氮氧化合物含量差异较大之外，其余传感器对大曲响应的风味轮廓相似，且95%乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有机硫化物；5种酒曲中1号、2号、3号酒曲粉末气味相似，1号、3号、4号、5号酒曲95%乙醇提取液气味相似。 关键词：酱香型大曲;风味;电子舌;电子鼻;主成分分析;[详细]

  2024-09-13 14:00

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• 基于GC-IMS和电子鼻技术分析贮酒容器对凤香型白酒香气成分的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为研究贮酒容器对凤香型白酒香气成分的影响，采用电子鼻与气相色谱离子迁移谱（gas chromatographyion mobility spectrometry,GC-IMS）技术对不同容器贮存的凤香型白酒风味物质及理化指标——乙醇体积分数、总酸、总酯、可溶性固形物质量浓度及pH值进行分析和比较，以期为凤香型白酒贮存工艺的改进提供参考。电子鼻和GC-IMS分析结果均表明：新产酒与贮酒香气特征有显著差别，陶坛与不锈钢罐贮酒风格相似，而酒海贮酒风格独特。GC-IMS在4类酒样中共检测出66种挥发性成分，主要为酯类、醛类、酮类、醇类物质；不锈钢罐和陶坛贮酒中乙醇酯类、双乙酰、1-丙醇等物质相对含量较高，在酒海贮酒中含有较多的高级醇酯类、醛酮类等物质；酒海贮酒中具有Z低总酸质量浓度，Z高可溶性固形物质量浓度、乙醇体积分数和Z高的pH值。 关键词：电子鼻;气相色谱离子迁移谱;酒海;陶坛;白酒;[详细]

  2022-09-19 13:11

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• 乳酸菌混合发酵毛酸浆果汁工艺优化及发酵特性分析---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：以毛酸浆果汁为原料，采用植物乳杆菌和副干酪乳杆菌混合发酵果汁，分析发酵前后的毛酸浆果汁理化指标、黄酮、多酚含量和挥发性气味成分变化情况。结果表明：植物乳杆菌和副干酪乳杆菌接种比例2∶1（V∶V），接种量1.0%（V∶V），发酵时间12 h时，毛酸浆发酵果汁感官评分、总黄酮和多酚含量构成的综合评分Z佳。毛酸浆果汁中主要的气味成分为萜烯类物质和无机硫化合物，混合乳酸菌发酵可以明显提高果汁中萜烯类物质、无机硫化物、氮氧化合物、有机硫化物和芳香物质含量，特别是对健康有益的萜烯类物质。本研究对乳酸菌发酵毛酸浆果汁的工业化生产具有重要的指导意义。 关键词：毛酸浆;乳酸菌发酵;工艺优化;发酵特性;气味;[详细]

  2022-11-07 13:25

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• 不同百香果汁添加量对百香果果脯品质特性及风味物质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：以百香果果皮为原料,采用色差计、质构仪、电子舌及电子鼻等仪器,考察不同百香果汁添加量对百香果果脯的品质特性、风味物质及感官评价的影响。结果表明,随着百香果汁添加量的增加,百香果果脯色泽的亮度L*值呈逐渐减少趋势,红绿度a*值则逐渐增加,色差结果与成品的色泽形态图一致;50%（质量分数）百香果汁添加量制得的果脯硬度、胶黏性及咀嚼性较大,弹性较小,20%～30%百香果汁添加量制得的果脯质构特性较优;果脯滋味的聚类分析表明,20%、30%、40%百香果汁添加量制得的果脯归为一类,滋味的平均值表现为酸甜可口,苦、涩、咸、鲜味适中;电子鼻传感器对果脯的响应值:传感器W1S>传感器W1W>传感器W2W,且传感器的响应值随着百香果汁添加量的增加而增加;感官评价表明,百香果汁添加量为30%制得的果脯评分Z高,口感Z佳。综合果脯的整体品质及企业生产成本考虑,认为百香果汁添加量为30%制得的果脯品质较优。 关键词：百香果汁;百香果果脯;品质特性;风味物质;[详细]

  2022-08-15 10:27

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• 基于电子鼻、GC-MS和GC-IMS技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：利用电子鼻、气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）和气相离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS）技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化,并结合相对风味活度值（Relative odor activity value,ROAV）对老香黄挥发性组分的气味贡献程度进行评价。结果表明,电子鼻PCA有效区分了不同发酵时间的样品,老香黄发酵6个月后挥发性组分开始发生较大变化。GCMS共鉴定出46种挥发性物质,包括萜烯类、醇类、醛类、酚类、酯类、醚类、杂环化合物和其它共8个种类。α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、萜品油烯、柠檬烯、异松油烯、1-石竹烯、巴伦西亚橘烯、芳樟醇、α-松油醇、糠醛、麦芽酚、茴香脑、2, 4-二甲基苯乙烯是发酵期间含量较高且相对稳定的14个共有成分。GC-IMS定性检出38种已知挥发性成分,包括萜烯类、醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类、杂环类和其它共9个类别。ROAV表明老香黄的主体香气为柑橘香、木青气息、药草香和焦甜香,对老香黄风[详细]

  2022-07-18 10:27

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• 江蓠的脱腥和漂烫工艺优化-盈盛恒泰国产质构仪上新

  摘要：针对江蓠加工过程中藻腥味大、采收后易腐败变质等对即食江蓠产品口感、风味影响较大的问题，本研究对即食腌渍江蓠的脱腥及漂烫条件进行探索和优化，使即食江蓠品质和风味得到提升和改善。以江蓠（Gracilaria）为主要原料，首先采用柠檬酸脱腥，通过感官模糊评价分析，并结合响应面优化试验筛选出最优的脱腥条件；最后以感官评价和质构检测为指标优化漂烫条件。结果表明，江蓠最佳脱腥条件为柠檬酸浓度2%，脱腥时间30 min，脱腥温度31℃；漂烫条件为80℃漂烫6 s，料液比1∶40 g/mL。本研究对腌渍江蓠采用的预处理工艺条件相对简单且成本低廉，利用该工艺预处理的即食腌渍江蓠藻腥味淡、漂烫后质地脆嫩可口。 关键词：江蓠;即食食品;腌渍;感官评价;工艺优化;[详细]

  2024-09-11 17:59

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• 热加工方式对鸡肉风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：以鸡胸肉、鸡腿肉为原料，分别对其进行常压及高压煮制，利用电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）研究两种加工方式对鸡肉风味特征及风味物质的影响。结果表明：电子鼻的主成分分析（PCA）方法能够很好地区分不同加热方式鸡肉风味的变化；常压煮制的鸡肉共检测出61种挥发性物质，高压煮制的鸡肉共检测出57种挥发性物质，常压煮制和高压煮制的鸡肉中挥发性风味物质均以醛类为主。 关键词：鸡肉;热加工;风味;电子鼻;GC-MS;[详细]

  2023-08-21 10:50

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• 调味料对鱼香肉丝风味品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：为确定不同辅料比例对鱼香肉丝风味的影响，采用SPME-GC-MS结合电子鼻对不同辅料(糖、醋、剁椒)配比制备的鱼香肉丝的挥发性风味物质进行分析，通过定量描述分析法评定其感官品质，同时分析感官属性与挥发性风味物质的相关性。结果表明：从制备的6组样品中鉴定出的挥发性风味物质有108种，共有物质32种，其中醛类、酯类和醇类含量Z高的是6号样品(添加糖、醋、剁椒分别为12、12、30 g),其次是2号样品(添加糖、醋、剁椒分别为6、12、15 g),用线性判别分析法分析区分6组样品的差异；定量描述分析测得2号样品综合感官特性Z佳，且适宜的调味料配比可赋予鱼香肉丝纯正的特征风味；鱼香肉丝的肉类味与十一醛等相关性较强，鱼香味与癸醛等有相关性，乙酸芳樟酯与整体香气有关。Z终确定2号样品的辅料为Z优比例(即糖、醋、剁椒分别为6、12、15 g),以此配料制作的鱼香肉丝产品风味、口感Z佳。 关键词：鱼香肉丝;辅料配比;挥发性风味物质;定量描述分析法;相关性分析;[详细]

  2023-10-09 11:02

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• 基于智能感官和HS-SPME-GC-MS技术分析火龙果发酵酒的风味-AIRSENSE电子鼻

  摘要：该研究采用智能感官技术（电子鼻和电子舌）对不同采收时间（8月、9月、10月）及贵州产地（关岭、罗甸、贞丰）火龙果的发酵酒香气和滋味特征进行研究，对其进行主成分分析（PCA），并采用顶空固相微萃取-气质（HS-SPME-GC-MS）联用仪对其挥发性风味成分进行分析。结果表明，9月份罗甸采收火龙果制备的发酵酒对甲基类化合物、无机硫化合物、长链烷烃等化合物响应值最高，8月份采收火龙果制备的发酵酒酸味响应值最高。样品共检出67种挥发性风味化合物，其中，酯类35种、醇类17种、酸类2种、芳香族化合物3种、醛酮类3种和其他类7种。其中，相对风味活性值（ROAV）>1的挥发性风味成分14种，特征香气成分4种（乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和（Z）-2,3-丁二醇）。结果表明，季节对滋味和气味的影响大于产地，但对发酵酒的特征香气成分没有影响。 关键词：产地;采收时间;火龙果发酵酒;风味;主成分分析;[详细]

  2024-09-12 16:02

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• 辐照对花生酱理化品质及风味影响的研究---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：以花生酱为原材料,采用0、1、3、5 kGy的辐照剂量处理样品,分析不同辐照剂量对花生酱营养成分、脂肪氧化、卫生指标及风味特性的影响。结果表明:花生酱经辐照处理后脂肪含量不变。VE含量随储藏时间延长呈下降趋势,在储藏70 d时差异较小。蛋白质含量在0～3 kGy剂量时与对照组相比无显著差异（P>0.05）,在5 kGy剂量时与对照组相比差异显著（P<0.05）,但比对照组仅低了4.18%。在25 ℃和45 ℃储藏条件下,花生酱各试验组的酸价和过氧化值均随储藏时间的延长有所增加。在辐照当天和35 d时辐照组酸价低于对照组,但差异较小;储藏70 d时,25 ℃条件下辐照组酸价显著高于对照组（P<0.05）,45 ℃条件下辐照组酸价与对照组无显著差异（P>0.05）。辐照组花生酱过氧化值整体上显著低于对照组（P>0.05）,只有3 kGy在45 ℃储藏70 d时高于对照组。辐照能很好地杀灭花生酱中的细菌,且辐照剂量越大杀菌效果越好。电子鼻检测结果表明,辐照处理基本不影响花生酱风味,花生酱的主要呈风味物质是甲基类、氮氧化合物、硫化物和芳香成分及有机硫化物。研究结果为花生酱辐照加工技术应用[详细]

  2022-07-25 11:20

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• PEN3－基于电子鼻技术监测羊奶发酵前后不同阶段风味的变化

  摘要:本文利用电子鼻PEN3分析了羊奶发酵前后不同阶段的风味变化。结果表明，新鲜羊奶经过发酵后，特征挥发性成分在电子鼻传感器上的响应由原来的传感器6(甲烷)为主转变成以传感器7(充化氢)、传感器9(有机芳香硫化物)和传感器2(氮氧化合物)为主的挥发性物质，改变了羊奶的气味。采用PCA及LDA分析发现:PCA分析法能准确区分羊奶发酵前后的不同阶段，LDA体现出了发酵前后的不同阶段挥发性成分明显的变化趋势，且变化趋势与理论分析相符。[详细]

  2018-08-16 10:00

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