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电子鼻-氧化羊骨油对羊肉味调味基料挥发性风味物质的影
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本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编
2024-09-16 05:37 231阅读次数
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电子鼻-氧化羊骨油对羊肉味调味基料挥发性风味物质的影
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电子鼻-氧化羊骨油对羊肉味调味基料挥发性风味物质的影- 电子鼻-氧化羊骨油对羊肉味调味基料挥发性风味物质的影[详细]
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2024-09-16 05:37
产品样册
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- 电子鼻-氧化羊骨油对羊肉味调味基料挥发性风味物质的影响
- 摘要：【目的】确定添加适度氧化的羊骨油对热反应型羊肉味调味基料挥发性风味物质的影响，为高品质羊肉味调味基料风味的开发提供理论依据。【方法】评价以过氧化值、酸价和茴香胺值表征的氧化羊骨油对调味基料挥发性风味物质的影响，利用Pen3型电子鼻对不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加适度氧化羊骨油的3个热反应体系进行研究，以电子鼻主成分分析中的区分指数作为检测指标，确定3个热反应体系的区分度；应用固相微萃取-气质联用技术分离鉴定基料的挥发性风味物质，通过“相对气味活度值(ROAV)"评价各挥发性风味物质对调味基料总体风味的贡献，并结合聚类分析方法，确定添加氧化羊骨油后羊肉味调味基料的关键挥发性风味物质。【结果】电子鼻结果显示，未添加羊骨油与添加未氧化羊骨油的调味基料间区别指数为0.589，未添加羊骨油与添加氧化羊骨油的调味基料间区分指数为0.917，添加未氧化羊骨油与添加氧化羊骨油的调味基料间区分指数为0.787。气质联用结果显示，不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加适度氧化羊骨油的3组调味基料中挥发性风味物质的种类分别为42种、63种和61种，主要为醛类、烃类；在添加未氧化羊骨油组和添加氧化羊骨油组中，含硫、含氮杂环化合物的相对含量差异不显著，而对调味料风味改善贡献较小的烃类物质相对含量显著降低，同时醛类物质的相对含量显著增加，添加羊骨油尤其是氧化羊骨油可使热反应体系生成更多的醛类挥发性风味物质；确定3组调味基料中关键挥发性物质(ROAV≥1)有11种：辛醛、壬醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛、桃醛、庚醛、反-2-壬烯醛、十二醛、1-辛烯-3-醇、庚醇、反,反-2,4-壬二烯醛，这些关键挥发性物质主要以脂肪香气为主，并包含甜香、青香、焦香和柑橘等香气；通过聚类分析将11种关键风味物质分为三类，**类物质在添加氧化羊骨油后ROAV值变化较小；第二类包括反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛，在添加氧化羊骨油后ROAV值显著增加；第三类为癸醛，在添加氧化羊骨油后ROAV值显著降低，而第二类与第三类物质在未添加羊骨油组和添加未氧化羊骨油组间的差异不显著（P>0.05）。【结论】添加氧化羊骨油，可以显著影响羊肉味调味基料挥发性风味物质的种类，增强热反应型羊肉味调味基料的风味，反,反-2,4-癸二烯醛与反-2-壬烯醛是改善调味基料Z关键挥发性风味物质。[详细]
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2018-08-16 10:00
产品样册
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- 天然香辛料对卤煮羊肉挥发性风味物质的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：选取3种天然香辛料和羊肉煮制,采取单因素试验和正交试验,通过感官评价、电子鼻以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）,评价3种天然香辛料添加量对羊肉（汤）卤煮风味的改善效果以及对羊肉（汤）风味物质组成的影响,并对Z佳香辛料配方卤煮前后羊肉（汤）中风味物质进行分析。结果表明,香汁中大茴香、月桂、丁香的Z佳添加量分别为0.15%、0.20%、0.07%（质量分数）。卤煮过后的羊肉和羊肉汤相比于纯羊肉与纯羊肉汤的茴香脑、乙酸松油酯、丁香酚等挥发性风味物质含量显著增加,其中改变Z为显著的是丁香酚（P＆lt;0.05）。感官评价结果显示,香辛料的添加显著改善了羊肉的风味,提高了羊肉风味的可接受度。 关键词：羊肉;天然香辛料;挥发性风味物质;电子鼻;气相色谱-质谱联用; [详细]
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2022-06-20 10:46
期刊论文
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- PEN3电子鼻对不同饲料配方饲喂后羊肉风味的评价-2015
- 摘要运用电子鼻，采用主成分分析（PCA）、传感器贡献率分析（Loadings）、线性分析（LDA）3种方法对不同饲料配方饲喂后的滩羊肉风味进行检测，旨在验证不同饲料配方组合对滩羊肉风味的影响，为实现滩羊的优质优价效益提供理论支持。结果表明：电子鼻可明显区分不同饲养模式、不同饲料配方的羊肉风味，但不足之处是不能明确评价哪组试验羊的风味较好，一只羊的不同部位无法达到很好的区分效果，可能和其他研究方法结合使用效果会更好，有待进一步研究。关键词电子鼻；滩羊；饲料配方；羊肉风味[详细]
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2018-08-16 10:00
产品样册
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- 肉鸭胸肌特异挥发性风味物质的鉴定---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：为了寻找快大型肉鸭和优质小体型肉鸭的主要挥发性风味物质，构建不同品种肉鸭胸肌气味轮廓，探究品种对肉风味的影响。本试验以9周龄北京鸭、连城白鸭、野鸭胸肌为材料，采用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用技术对其进行检测，计算相对气味活度值（ROAV）寻找各品种鸭胸肌中主要挥发性风味物质。运用正交偏Z小二乘法判别分析（OPLS-DA）寻找3个品种肉鸭胸肌差异挥发性风味物质。同时结合电子鼻进行检测。通过SPME-GC-MS技术共检测出104种物质，这些化合物主要为醛类、醇类、酮类和呋喃类物质。北京鸭胸肌中挥发性物质中醇类物质Z多，占比40.01%,其次是醛类和呋喃。而连城白鸭和野鸭胸肌中挥发性物质占比以醛类Z高，其次是呋喃和醇类物质。通过计算ROAV可得，有43种挥发性物质对鸭胸肌风味有贡献，其中，3个品种胸肌共有物质32种。同时，电子鼻可以对3个品种胸肌进行区分。通过分析3个品种鸭胸肌挥发性物质的结果，探索了3个品种鸭胸肌的特征香气标志物。北京鸭的主要风味物质为（E）-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-辛烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮；连城白鸭的主要风味物质为（E）-[详细]
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2024-09-21 15:13
期刊论文
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- 香菇风味调味盐配方研究---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：为丰富多品种调味盐种类,以感官评分和稳定性评价综合得分为评价指标,通过调整香菇提取液、混合料包和抗结剂的添加量对香菇风味调味盐进行研究,并使用电子鼻对Z佳配方的气味特点进行对比分析。结果表明,香菇调味盐配方为:香菇提取液1.0%、混合料包2.0%、二氧化硅1.5%、食盐95.5%,由此配方制作的香菇调味盐,外观为浅黄色,流动性和稳定性均较好,具有淡香菇风味,咸度与普通食盐相当,口感良好。 关键词：调味盐;稳定性;配方;电子鼻;[详细]
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2022-08-08 10:13
期刊论文
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- 啤酒中挥发性风味物质的分析及风味评价
- 啤酒中挥发性风味物质的分析及风味评价[详细]
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2024-09-28 08:47
报价单
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- 香料、花草茶和调味油的挥发性成分分析
- 本次分析使用与应用报告C111相同的系统，对香料、花草茶和调味油释放的清凉香味成分进行了连续测定。本次分析中使用了岛津LCMS-8030和DART-SVP（IonSense公司，MA，USA）离子源。为了GX导入食品中的挥发性成分，将用于分析的元件Volatimeship（BioChromato,Inc.日本神奈川县）安装在离子源与质谱仪之间。[详细]
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2018-08-26 10:00
产品样册
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- 使用DART对挥发性成分进行实时分析（Ⅱ）香料、花草茶和调味油的挥发性成分分析
- 使用DART对挥发性成分进行实时分析（Ⅱ）香料、花草茶和调味油的挥发性成分分析[详细]
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2015-10-22 00:00
课件
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- 传统日晒与阴干干腌武昌鱼挥发性风味物质的形成及脂肪氧化的变化---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：为探究传统干腌鱼的挥发性风味物质，本研究以新鲜武昌鱼为原料，采用日晒、阴干两种传统干制方式对腌制武昌鱼进行加工，并通过测定过氧化值、酸价、茴香胺值、共轭二稀与共轭三稀、羰基价、脂肪酸含量，结合挥发性化合物测定、电子鼻及感官评价来探究传统干腌武昌鱼特征风味物质的形成和风味差异。结果显示：日晒干制的武昌鱼，其过氧化值、酸价、茴香胺值、多烯指数、羰基价均高于阴干和未干制组。日晒武昌鱼的不饱和脂肪酸相对含量要显著低于阴干和未干制的武昌鱼，尤其是油酸（C18:1n9）、亚油酸（C18:2n9）、亚麻酸（C18:3n3）。日晒对武昌鱼整体气味和挥发性风味物质影响较大。日晒武昌鱼挥发性物质有28种，阴干武昌鱼有23种，未干制组为20种。日晒干制武昌鱼具有更强的哈喇味和肉香味，阴干武昌鱼有更显著的鱼腥味和哈喇味。相关性结果表明：武昌鱼的香气物质与脂肪氧化呈显著正相关，与典型的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈显著负相关。脂肪氧化是干腌鱼香气形成的重要途径，日晒促进了脂肪氧化、干腌武昌鱼风味的形成和香气积累。
关键词：干腌武昌鱼;日晒;挥发性风味物质;香气活性值(OAV);脂肪氧化;[详细]
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2023-02-06 10:44
期刊论文
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- 电子鼻用于肉桂添加量对卤鸡腿肉挥发性风味成分的影响
- 电子鼻用于肉桂添加量对卤鸡腿肉挥发性风味成分的影响[详细]
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2024-09-20 00:03
课件
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- 不同干燥方式对真姬菇菌柄和菌盖挥发性风味物质的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry， HS-SPME-GC-MS）探究热风干燥（60 ℃、70 ℃、80 ℃）、冷冻干燥、自然干燥对真姬菇菌柄和菌盖挥发性风味物质的影响，并通过相对气味活度值法（ROAV）分析各风味物质对干燥样品总体风味的贡献。结果表明：通过电子鼻检测发现这10组样品传感器数值存在明显差异且电子鼻可以对其风味进行很好地区分。热风干燥（60 ℃、70 ℃、80 ℃）、冷冻干燥、自然干燥的菌盖分别鉴定出32、41、40、53、48种风味物质，而菌柄分别鉴定出34、33、33、43、44种风味物质。相同干燥方式处理的菌盖的挥发性风味物质含量高于菌柄，相较于自然干燥和冷冻干燥，热风干燥生成了较高含量的新型风味物质。由ROAV分析得出25种风味物质，其中三甲胺、异戊醛、1-辛烯-3-醇风味贡献较大。进一步对这25种风味物质进行主成分分析（principal component analysis， PCA），建立综合函数品质评价模型，[详细]
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2023-01-16 10:40
期刊论文
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- 电子鼻结合电子舌技术对五种酱香型白酒大曲的风味物质分析---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：利用电子舌、电子鼻技术分析贵州仁怀地区5种酱香型白酒大曲的风味差异。对比95%乙醇溶液与去离子水萃取大曲滋味化合物发现95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中与酸味、苦味相关的化合物，与酸味相关的化合物增加明显；5种酒曲除对CAO酸味传感器的负响应值差异显著（P<0.05）之外，风味轮廓基本相似；5种大曲中与咸味、鲜味相关的化合物含量较高；5种酒曲粉末与95%乙醇溶液萃取电子鼻分析结果显示，除响应值Z高的氮氧化合物含量差异较大之外，其余传感器对大曲响应的风味轮廓相似，且95%乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有机硫化物；5种酒曲中1号、2号、3号酒曲粉末气味相似，1号、3号、4号、5号酒曲95%乙醇提取液气味相似。
关键词：酱香型大曲;风味;电子舌;电子鼻;主成分分析;[详细]
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2024-09-13 14:00
期刊论文
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- 响应面法优化金枪鱼蒸煮液发酵制备海鲜调味基料工艺---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：本文采用提取蛋白和油脂后的金枪鱼蒸煮液为原料,以感官评定、氨基酸态氮含量为测定指标,同时辅以电子鼻分析发酵液的气味变化,对酵母发酵制备海鲜调味品基料进行评定。通过单因素实验研究酵母种类、酵母添加量、发酵时间、盐度对发酵产物的影响,在此基础上通过响应面设计进一步确定Z佳发酵工艺。结果表明,金枪鱼蒸煮液发酵的Z佳条件为:酵母71B,酵母添加量4.5‰,发酵时间6 h,盐度0.26 mol/L,此条件下,发酵液的感官评分为9.31,发酵后鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）,甜味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸）均有上升,苦味氨基酸（缬氨酸、组氨酸）明显下降。 关键词：金枪鱼;发酵;氨基酸态氮;感官评定;电子鼻; [详细]
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2024-09-16 18:47
期刊论文
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- 蓝蛤酶解液美拉德反应工艺优化及其对挥发性风味物质的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：以蓝蛤超高压酶解液为原料，研究了温度、时间以及pH对美拉德反应产物的影响，并对美拉德反应条件进行优化，探究了反应前后挥发性风味物质的变化。结果表明，反应温度对美拉德反应的影响Z大，并且电子鼻具有良好的区分效果；Z佳反应条件为：反应温度120℃、时间90 min、初始pH 7.0。此外，通过HS-SPME-GC-MS法测定美拉德反应前后酶解液的气味发生变化，具有腥味特征的醛类明显降低，而具有肉香味的呋喃和含硫化合物含量增加。结论：蓝蛤超高压酶解液经过美拉德反应可以明显改善其风味。 关键词：蓝蛤;酶解;美拉德反应;挥发性风味物质;[详细]
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2022-10-17 12:11
期刊论文
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- 不同解冻方式对干制武昌鱼品质及挥发性风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：目的 研究不同解冻方式对武昌鱼干制前后品质及挥发性风味的影响。方法 通过电子鼻及气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)等技术分析4种解冻方式对干制武昌鱼风味的影响。结合理化指标(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代ba比妥酸值)的测定结果,综合评价不同解冻方式对干制武昌鱼的品质。结果 电子鼻能够很好地区分4种解冻方式对干制前后武昌鱼气味差异,静水解冻武昌鱼能够较大保留武昌鱼的原始气味,结合GC-MS结果,静水解冻武昌鱼干制后风味差异主要来源于醛、醇类物质的贡献。研究发现,较其他解冻方式,静水解冻不仅所需时间较少,且汁液流失率较低;静水解冻后干制武昌鱼的蛋白质含量Z高,低温解冻后干燥武昌鱼的脂肪含量Z高;静水解冻干制大幅度增加了武昌鱼的a*,给予干制武昌鱼良好的色泽,并且对氧化具有一定的抑制作用,通过自然解冻干制后对武昌鱼的b*具有显著抑制作用。结论 综合分析静水解冻较其他3种解冻方式更利于干制武昌鱼的品质及风味的形成。
关键词：武昌鱼;解冻方式;电子鼻;气相色谱-质谱法;挥发性风味物质;品质;[详细]
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2023-09-11 10:12
期刊论文
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挥发性盐基氮对人的危害- 挥发性盐基氮指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨
以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。
挥发性盐基氮对人体并没有直接的危害，但挥发性盐基氮超标的食物存在腐败变质的问题。除一些挥发性盐基氮允许量比较大的食品外，一些正常情况下不该有这么多挥发性盐基氮超标的食品，如果大量食用，有可能会导致食物中毒。
所以这些都是和我们生活息息相关的，采用sp12挥发性盐基氮测定仪来检测食品中的挥发性盐基氮是多么的重要。
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2018-08-02 08:50
应用文章
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- 基于电子鼻和HS-SPME-GC-O-MS技术分析不同品种羊肉煮制风味特征
- 摘要：为探究不同品种羊肉煮制后风味的差异，采用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用（headspace solid-phase microextraction gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer，HS-SPME-GC-O-MS）技术，对煮制后欧拉羊、巴寒杂交羊和宁夏滩羊背最长肌和霖肉挥发性风味化合物成分进行了比较分析。结果表明，欧拉羊肉煮制后的电子鼻图谱轮廓区别于巴寒杂交羊和宁夏滩羊。运用HS-SPME-GC-O-MS技术对煮制羊肉挥发性风味指纹进行分析，3种羊肉共检出30种挥发性化合物，主要包括醛类、醇类、酯类及其他类，其中20种挥发性化合物可被嗅闻出，19种香气活度值（odor activity values，OAV）≥1的关键香气化合物，包括1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、辛醛、乙酸乙酯、二甲基三硫和2-戊基呋喃等。结合多元数据统计（partial least-squares discrimination analysis， PLS-DA）结果分析，发现巴寒杂交羊肉和宁夏滩羊肉煮制后的挥发性化合物成分相近[详细]
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2024-09-11 17:48
期刊论文
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- 电子鼻检测植物乳杆菌发酵草鱼中的风味物质
- 电子鼻检测植物乳杆菌发酵草鱼中的风味物质[详细]
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2024-09-20 13:38
报价单
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- 热加工方式对鸡肉风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：以鸡胸肉、鸡腿肉为原料，分别对其进行常压及高压煮制，利用电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）研究两种加工方式对鸡肉风味特征及风味物质的影响。结果表明：电子鼻的主成分分析（PCA）方法能够很好地区分不同加热方式鸡肉风味的变化；常压煮制的鸡肉共检测出61种挥发性物质，高压煮制的鸡肉共检测出57种挥发性物质，常压煮制和高压煮制的鸡肉中挥发性风味物质均以醛类为主。
关键词：鸡肉;热加工;风味;电子鼻;GC-MS;[详细]
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2023-08-21 10:50
期刊论文
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