调味之道 | 盐值把控，盐多必失，吃好盐！

柴米油盐酱醋茶，人间至味是清欢。

随着健康饮食理念的深入，我们也知道盐吃多了不好，会诱发很多疾病。控制盐的摄入量远比选择什么盐更重要。世界卫生组织推荐：健康成人每人每天摄入的食盐量不应超过5克。Z 新调查显示，中国居民家庭人均每日烹调用盐降至9.3克，与2015年相比下降了1.2克，但与每日5克的推荐量相比差距仍然较大。

一、吃出健康-关于食盐

盐，百味之首，食物的提味灵魂，饮食中必不可少的调味品。

盐是维持人体生理平衡的必需品，其中所含的钠、氯、钾对人体肌肉、神经、心脏等器官以及消化、激素分泌、血压等功能有影响。如果缺盐，将会引起恶心、腹泻、心律不齐、肌肉痉挛等症状。但盐吃多了，身体也很“受伤”，导致高血压，导致骨质疏松，因此中国居民膳食指南提到“就要5克”的减盐理念。

二、盐多必失-薯片上盐的监控

减盐已经是大众的共识，薯片这种广受欢迎的零食便是藏盐大户，如何对薯片中的盐进行检测和控制？

薯片的盐分的控制不管对于生产商质量控制还是消费者消费安全都是很有必要的。

珀金埃尔默提供实验室和在线近红外仪器对薯片中的盐分、水分、含油量进行分析。

薯片                                                        薯片生产现场图片

DA 7250近红外分析仪                                      DA 7440在线近红外分析仪

Tips

盐分主要是氯化钠，是无机成分，而近红外检测的是有机成分基团，如何通过近红外进行呢？

薯片添加调味料往往不单纯是氯化钠，而是由无机盐和复合香料的有机成分，如胡椒粉，花椒粉等混合的， 而复合香料的配方是固定的，盐分和有机成分含量是恒定的，通过有机成分的测定来进行盐分的间接测定。

三、盐值把控-食盐中重金属元素的检测

食盐作为千家万户餐桌上的基础生活必备品，安全事关千家万户。可近年来， “假盐”、“工业盐冒用”等负面事件层出不穷。

食盐的来源不同，有海盐、井盐、矿盐、湖盐、土盐等。它们的主要成分是氯化钠，国家规定井盐和矿盐的氯化钠含量不得低于95%。食盐中含有钡盐、氯化物、镁、铅、砷、锌、硫酸盐等杂质。

我国现行的食用盐标准原则上对产品质量指标按GB5461《食用盐》规定执行，对产品卫生指标则按GB2721《食用盐卫生标准》规定执行，重金属广泛存在食品及食品加工过程中，且重金属非常稳定难以降解，对人体的呼吸消化和神经系统等有很大的危害，石墨炉原子吸收具有检出限低进样量少普及度高等优点，在重金属检测中有着广泛应用，但由于食用盐主要成分是氯化钠，沸点较高，其对原子吸收会产生很大的干扰，珀金埃尔默采用基体改进剂，优化石墨炉升温程序，结合标准加入法，对食用盐中Pb、Cd和Ba的测试有比较好的效果，具有较低的方法检出限，能很好的满足食用盐中金属元素的测试要求。

PinAAcle 900原子吸收光谱仪

四、安全吃好盐-食盐微塑料检测

微塑料（Microplastics）是近年来广受关注的新兴全 球性海洋环境污染物，目前关于微塑料的定义国际上并没有统一标准，一般指直径小于5mm的塑料碎片或塑料颗粒，近年的研究，世界范围内市场上几乎所有品种的食盐（无论海盐、岩盐、井盐还是湖盐）都检出了数量不等的微塑料颗粒[1]。我们国内食品安全标准中并没有“微塑料”的限量标准，塑料微粒对人体危害的基础研究也很少。这次出现的问题，是食品安全不得不面对的新问题。

对于食盐中肉眼无法识别的微小的塑料颗粒，珀金埃尔默推荐选择红外显微镜成像系统用于这些微塑料的检测和鉴别。

Spotlight400红外成像系统

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