熟食肉制品剪切力测定仪

肌肉嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标，肌肉嫩度测试仪（质构仪）用于对肉制品的质构特性进行专业分析，以评价肉中各种蛋白质的结构特性，肌肉中脂肪的分布状态及肌纤维中脂肪数量等。其参照相关标准测试方法（中国农业行业标准 NY/T 1180-2006） ，使用测定仪器记录刀具切割肉样时的用力情况，并把测定的剪切力峰值作为肉样嫩度值。一、熟食肉制品剪切力测定仪基本信息

肌肉嫩度测试仪在食品行业有着广泛的应用，是评价肉制品食用物理特性的重要指标，用以反应了肉中各种蛋白质的结构特性，肌肉中脂肪的分布状态及肌纤维中脂肪数量等。可广泛用于家畜以及大型禽类肉的嫩度测定，符合中国农业行业标准NY/T 1180-2006肉嫩度测定标准。 主要包括以下几个方面：

肉类质量评估：食品生产商可以使用这些设备来检测不同肉类产品的嫩度水平，从而选择更符合消费者需求的肉类供应。

肉制品加工优化：在肉制品的加工过程中，肌肉嫩度仪可以帮助生产商确定加工方法和工艺参数，以达到所需的质地和嫩度。

新产品开发：食品制造商在开发新的肉类产品时，可以使用肌肉嫩度仪来评估不同配方和工艺对产品质地的影响，以优化产品的口感和嫩度。

储存和运输：肌肉嫩度仪可以用来监测肉类产品在储存和运输过程中的质量变化，确保产品在到达消费者手中时仍保持良好的质地。

质量控制和品质检验：食品制造商可以使用肌肉嫩度仪作为质量控制工具，确保产品的质地符合标准和规定的要求，提高产品的一致性和品质。

食品研究：在食品科学研究中，肌肉嫩度仪可用于研究不同肉类品种、来源和加工方法对产品质地的影响，以及寻找改进肉类产品质量的方法。

三、测试原理

肌肉嫩度测试仪的工作原理基于剪切力测定法。嫩度是指肉在切割时所需的剪切力，剪切力是指测试仪器的刀具切断被测肉样时所用的力。通过测定仪器测传感器记录刀具切割肉样时的用力情况，并把测定的剪切力峰值（力的**值）作为肉样嫩度值。一般来说，嫩度值越高，表明肉品越嫩。

将钻切好的肉样置于仪器的受力平台上，使刀口与肌纤维走向垂直，启动仪器剪切肉样，可测得刀具切割、断肉样这一用力过程的感应力峰图，峰图中的力量峰值为此肉样嫩度。同此方法完成10个重复样品的测定。

将孔样（肉品取出的）置于仪器的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直，启动仪器剪切肉样，测得刀具切割这一用力过程中的剪切力值（峰值），为孔样剪切的测定值。

记录所有的测定数据，取各个孔样剪切力的测定值的平均值扣除空载运行的剪切力，计算肉样的嫩度值

肉嫩度计算公式：X=  X1+X2+X3/N  -X0

式中：X-肉的嫩度值，单位为牛顿（N）

       X1，X2….Xn-有效重复孔样的剪切力值，单位为牛顿（N）

       X0-空载运行的剪切力，单位为牛顿（N）

       n-有效孔样的数量