凯氏定氮法测芝麻籽中的蛋白质含量

1 前言

芝麻籽是一种油料作物，也可用作烹饪原料，如作糕点的馅料，点心、烧饼的面料，亦可作菜肴辅料。本文参照《GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质含量检测》测定芝麻籽中的蛋白质。

2 仪器与试剂

2.1 仪器

K1160 全自动凯氏定氮仪，SH420F 石墨消解仪，分析天平、超高速粉碎机。

2.2 试剂

硫酸（分析纯），催化剂片（分析纯无水硫酸钾 3g 和分析纯无水硫酸铜 0.2g），20g/L硼酸溶液，溴甲酚绿-甲基红混合指示剂，40%氢氧化钠。

3 实验方法

3.1 样品制备

选取质量好的芝麻籽，用超高速粉碎机粉碎，100℃烘箱内烘干于干燥器内备用。

3.2 取样

精确称取干燥样品 0.5g 左右（精确值 0.1mg），用称量纸包好放入消化管内，然后分别加入 3g 硫酸钾与 0.2g 硫酸铜，沿消化管壁加硫酸 10mL。

3.3 消解

利用石墨消解炉进行消解，将消化管放在石墨炉上，盖上排气罩，连接废气吸收系统，消化过程采用曲线升温模式，设定消解参数如表 1：

表 1 消解参数设置

3.4 测试

将消化管放置于凯氏定氮仪上，定氮仪参数设置如表 2：

表 2 定氮仪参数设置

4 测试结果

4.1 实验结果

4.2 结论

通过实验数据可以看出，测定芝麻籽中的粗蛋白平均值为 19.7171%。符合国标《GB/T 11761-2006 芝麻》质量指标中芝麻的蛋白质≧19.0%的要求。

以上数据显示，使用 K1160 全自动凯氏定氮仪测定芝麻籽中的蛋白质所得结果误差符合《GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》标准要求的两个测定值的JD差值不得超过算术平均值的 10%。

参考文献

[1] GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定[S]. 

[2] GB/T 11761-2006 芝麻[S].

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