用户前沿丨电场也能处理果汁？这项技术可能让果汁更好喝！

猕猴桃（Actinidia Chinensis Planch）富含维生素C，每100克鲜重维生素C含量高达1008.3毫克。此外，猕猴桃富含多种生物活性化合物，例如碳水化合物、维生素、矿物质、酚类物质和黄酮类物质，其中酚类物质具有优异的抗氧化、抗炎和抗致癌作用，对健康有益。其独特的酸甜平衡口感使其在全球广受欢迎。猕猴桃常被加工成各种产品，其中果汁是最重要的加工形式之一。在食品加工领域，热处理是果汁灭菌过程中的关键步骤，有助于保持产品质量。传统方法依赖于传热机制，如巴氏杀菌和超高温（UHT）。然而，这些方法会导致营养成分不可逆的热降解，包括维生素和生物活性分子。因此，食品工业迫切需要开发创新的加热技术，在实现均匀加热的同时保留食品的天然风味。

感应电场（IEF）技术是一种新兴的液态食品处理方法，旨在提高产品质量。然而，关于经IEF处理的果汁在不同贮藏条件下的保质期和品质的研究仍然有限。本研究考察了猕猴桃汁在4℃和25℃贮藏条件下，经IEF处理（1800V，45KHz，7.7S）后的保质期稳定性和品质特性。这些处理分别在4℃和25℃下进行，并分别进行巴氏杀菌（92℃，2分钟）和超高温灭菌（UHT，121℃，5S的处理方法进行比较。气相色谱-质谱（GC-MS）分析表明，IEF延缓了醛类物质的降解和醇类物质的积累。这表明IEF技术有利于果汁加工，因为它可以降低处理温度、缩短停留时间，同时保持产品质量。未来仍需进一步研究，以优化针对猕猴桃汁的IEF加工参数。图1展示了团队自制IEF系统的布局图。

图1 IEF系统的布局示意图

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