鱼糜制品凝胶特性分析方法

    鱼糜制品是鱼类深加工中产量较大的产品，因其高蛋白、低胆固醇、低脂肪、低热、低盐、口感鲜嫩、食用方便等特点，具有广阔的利用价值，越来越受到消费者的重视。鱼糜分为生鲜鱼糜和冷冻鱼糜。原料经采肉、漂洗、脱水、精滤后成生鲜鱼糜;生鲜鱼糜加入适量的糖类、多聚磷酸盐等抗冻剂，经冷却、混合、填充包装，制成可低温长期保存的鱼糜制品的原料即为冷冻鱼糜。鱼糜制品是指以生鲜鱼糜或冷冻鱼糜为原料，加入食盐、辅料等进行擂溃成粘稠鱼浆后，经成型、熟化形成的具有弹性的凝胶网状食品的总称。鱼糜制品根据加工方式可分为即食鱼糜制品和非即食鱼糜制品，包括鱼丸、鱼糕、虾丸、虾饼、贝肉丸、模拟扇贝柱、模拟虾肉、模拟蟹肉、鱼糜香肠等，其中模拟扇贝柱、模拟虾蟹肉等具有天然扇贝柱、虾、蟹肉鲜味和表皮色泽，且肉洁白，弹性佳，营养丰富，成为近年来受欢迎的鱼糜制品。评价鱼糜制品品质的主要指标有凝胶强度、硬度、弹性、白度、质地等。不同鱼糜制品对各指标的要求有所不同，例如，板式鱼糕对凝胶强度及弹性要求高，而在白度方面，烤制板式鱼糕的要求较蒸制板式鱼糕低;油炸鱼饼对白度和弹性的要求相对其它鱼糜制品较低;鱼丸白而富有弹性，对淀粉的要求较高;鱼面凝胶强度高，需在充分利用鱼糜的凝胶性能和面粉加工特性的同时多次少量添加食盐;模拟虾蟹肉、模拟扇贝柱等仿生食品富有弹性，同时在质地、外形等方面与天然动物食品相似。其中凝胶强度的高低是决定鱼糜制品质量优劣的关键因素，直接影响鱼糜制品的组织特性、保水性、黏结性及产品得率等。

    传统评价鱼糜凝胶特性的方法有感官评价、质构、持水性、SDS-PAGE 等，近年来圆二色谱( circulardichroism spectrum，CD)、电镜扫描( scanning electronmicroscope，SEM)、低场核磁共振、傅里叶变换红外光谱( fourier translation infrared spectroscopy，FTIＲ) 等新型方法在鱼糜凝胶上的使用越来越多，这些方法可以从微观角度更清晰的解释各因素对鱼糜凝胶产生的影响以及鱼糜凝胶形成机理。

（1）感官评价

    感官评价是分析鱼糜凝胶特性常用的方法，常见的感官评价方法包括折曲试验和咀嚼试验2 种。将鱼糜凝胶切成3mm 薄片，进行双层或4 层折叠，通过观察其断裂情况来评价鱼糜凝胶品质的方法即为折曲试验。咀嚼试验是以咀嚼鱼糜样品时感觉到的硬度及柔韧性为指标判断鱼糜弹性，并按一定标准打分，分值高的样品凝胶品质较好。 

 （2）质构仪分析

    利用质构仪可以测出鱼糜凝胶的硬度、弹性、粘结性、咀嚼性等指标，并能根据凝胶的破断强度和凹陷深度计算出鱼糜的凝胶强度。质构仪是鱼糜制品凝胶性能评价中应用普遍的仪器之一。

（3）SDS-PAGE图分析

    SDS-PAGE 用于分离蛋白质，测定蛋白质的分子量，当分子量在15 ～ 200kD 时，蛋白质的迁移率和分子量的对数呈线性关系，蛋白质的迁移率主要取决于它的相对分子质量。SDS-PAGE 图可分析不同处理条件下蛋白条带发生的变化，进而解释各因素对蛋白凝胶性能产生的影响。闫虹等通过鱼糜凝胶的SDSPAGE图分析比较了2 种微波加热法对鱼糜蛋白产生的影响，并对不同方法下鱼糜凝胶性能的不同进行了解释。

（4）圆二色谱分析

    圆二色谱法可以测定蛋白质的二级结构，获得鱼糜凝胶的CD 图谱后用计算机模拟得出各二级结构单元(α－螺旋、β－折叠、转角和无规卷曲) 百分比，对比不同处理方法所得鱼糜凝胶的CD色谱，分析其二级结构的变化情况，可解释各因素对鱼糜凝胶的影响机理。

（5）扫描电镜分析

    扫描电镜图可显示凝胶表面的纹理结构，孔洞的大小等，由此可判断鱼糜凝胶的品质。纹理越细腻、排列越整齐、孔洞越小则鱼糜凝胶性能越好。扫描电镜图显示水浴微波加热的鱼糜凝胶表面纹理细腻致密、孔洞细小，而水浴二段加热鱼糜凝胶表面结构疏松、排列不整齐、孔洞较大，相比之下水浴微波加热所得鱼糜凝胶性能较好

（6）低场核磁共振分析

    低场核磁共振是一种新型的无损检测技术，可从分子水平研究鱼糜凝胶中水分的组成及分布状态，从而分析凝胶的保水性和水分含量。FTIＲ 技术可用于分析鱼糜蛋白质分子的官能团和－ H 的变化，进而解释鱼糜凝胶蛋白质之间的相互作用。

来源： 秦影，欧昌荣，汤海青，曹锦轩，陈明辉，高亚文. 核农学报，2015。