基于电子鼻的不同包装形式植物硒盐货架期间气味变化研究

电子鼻采用MOS传感器阵列技术，结合数学分析方法，通过监测样品挥发的气体可快速对样品进行定性判断和定量预测，在食品、药品的质量检验、新品研发、竞品分析、科学研究等领域被广泛应用。

1.电子鼻分析植物硒盐气味成分

PEN3型电子鼻可以有效且全面地获取植物硒盐挥发性气味的信息。采用电子鼻对该种新型调味盐进行风味分析，测试过程中，电子鼻各传感器响应值随样品的特征挥发性气体在传感器上富集而迅速增大，在达到最大后逐渐下降趋于平稳，得到植物硒盐电子鼻的雷达图谱，如图1所示。结果表明，W1W (7号)、W2W (9号)和W5S(2号)这3个传感器的响应值都较高，表明植物硒盐中硫化合物、有机硫化物、芳烃化合物及氮氧化物的风味特征明显。说明在植物硒盐这款调味盐中，麦芽硒的添加带入特殊的风味特征物质，硒含量是其特殊风味的主要来源，对其进行货架期间风味变化研究很有必要，有利于调味盐准确保质期的设立。

2.主成分分析（PCA）

主成分分析法(PCA)是将原始数据通过算法降维成2个新的指标主成分1 (PC1)和主成分2 (PC2)，展示了样品的平行性与组间的差异性。如图2所示，样品均远离原点并具有独立的区域。

3.传感器贡献率分析（LA）

从图3可以看出，植物硒盐在货架期加速期间各传感器均有相应响应值，其风味的变化主要在W1S、W2W、W5S、W1W这4个传感器的变化，在第一主成分方向上，W5S感应器响应的物质气味变化较大，而在第二主成分方向上，W1S感应器响应的物质气味变化较大。这与雷达图的分析结果一致，主要是植物硒盐中风味特征物质硫化合物、有机硫化物、芳经化合物及氮氧化物的风味在货架期间发生变化。

电子鼻技术是一种高效绿色的检测技术，被广泛应用于食品的品质鉴定、风味分析、新鲜度检测等领域。对于具有特殊风味的调味盐而言，相比常规仪器检测方法，电子鼻操作简单方便、成本低；相比人工检测，其结果客观、稳定性好。植物硒盐作为调味盐的一种代表，其货架期间风味会随着时间、水分等因素发生变化，电子鼻能够快速准确地区分风味，并精准识别其在货架期间的变化，为电子鼻作为判断调味盐是否变质的快速测定工具提供理论依据。