循环卤煮过程中牛肉品质变化规律研究

扬州大学"按照传统配方调配卤汤，用循环卤煮工艺制作卤牛肉，并跟踪分析卤牛肉的色差、pH、质构特性、微观结构、营养品质指标的变化，在循环卤煮过程中牛肉的品质变化规律，以期为卤牛肉的标准化生产提供参考。

质构检测仪器：TMS-Pro食品物性分析仪，美国FTC公司

质构检测方法：采用物质分析仪，对牛肉样品的质构特性进行测定。将卤牛肉冷却至室温，切除表面因冷却放置过程失水变硬的肉样后按照平行肌纤维方向切成1cm3大小的样品，测定参数设置:探头为P/36.5柱形，测前速度60mm/min,测试速度120mm/min,测试形变量50%,触发力0.4N。记录以下参数的结果：硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、内聚性和黏附性。每个时间点的牛肉样品测定3次,结果用平均值表示。

质构结果分析：质构是指人对牛肉进入口腔后咀嚼、吞咽的总体感受，有硬度、黏附性、弹性、胶着性、咀嚼性和内聚性等指标⑷。硬度是指使牛肉发生形变所需的力，能反映肉的嫩度好坏，由表2可知，循环卤煮过程中，卤牛肉的硬度在卤煮第5次和第20次时下降明显(P<0.05),但是在第5〜15次卤煮期间，没有显著性差异(P>0.05)；咀嚼性与硬度、弹性与内聚性有关，数值上等于硬度和内聚性的乘积，循环卤煮过程中，卤牛肉的咀嚼性总体呈下降趋势，在卤煮第5次时下降明显(P<0.05)，第20次时较低。内聚性是组成食物结构的内部键力，反映对食物咀嚼时抵抗性的指标，可恢复形变是撤销压力后食品恢复的高度。由表2可知，循环卤煮过程中，卤煮次数对牛肉的内聚性无显著影响(P>0.05)。

结论：综合以上结果，随着卤煮次数的增加，卤牛肉的表面色差L*值逐渐减小，而切面色差L*值逐渐增大；牛肉的蛋白质含量上升，脂肪含量下降,不饱和脂肪酸相对含量先增后减，上述指标都在第15次卤煮后趋于平缓,pH呈现先显著上升再缓慢下降的趋势，维持在6.0左右，质构特性中硬度和咀嚼性都下降明显，内聚性无显著差异，微观结构与质构的结果基本相符。综合分析，循环卤煮15次之后，卤牛肉体系稳定。