无磷保水剂对中式调理鸡丁品质的影响--日本INSENT电子舌

本试验以黄羽鸡鸡胸肉丁为材料，以经调理腌制后相对于原肉的蒸煮损失率和腌渍吸收率作为保水性指标，研究海藻糖、碳酸氢钠、L-组氨酸单一和组合使用对保水效果的影响，并测定了产品储存过程中品质的变化，为中式调理鸡丁无磷保水剂开发提供技术参考。

检测样品：黄羽肉鸡鸡胸肉由江苏利华食品有限公司提供

检测指标：鸡肉品质分析

主要仪器：InsentSA402B电子舌为日本Insent公司产品

电子舌分析结果：本研究使用电子舌测定调理鸡丁储藏0d、2d、4d时的鲜度值和回味值，结果用图5的二维坐标图表示，数值越大代表鲜味和鲜味的回味越高，由图5可以看出，样品在储藏过程中鲜度及回味值的变化都呈下降趋势，但不添加保水剂的对照组样品鲜度值下降更迅速，而添加保水剂的样品鲜度降低较慢，虽然对照组样品初始鲜度较高，但在储存4d后鲜度低于另外两组样品。三组样品回味值变化程度比较接近，对照组在整个储存过程中回味值均较高。

结论：通过单因素试验和正交试验筛选出蒸煮损失率低的无磷保水剂配方为:海藻糖添加量2%、碳酸氢钠添加量0.75%、L-组氨酸添加量0.3%;腌渍吸收率大的无磷保水剂配方为:海藻糖添加量2%、碳酸氢钠添加量0.50%、L-组氨酸添加量0.1%;储藏试验结果表明无磷保水剂能够有效维持住鸡丁感官品质的稳定性，保持鸡丁的“咬劲”，并且有明显的护色保色作用，同时也提高了储藏后鸡丁的鲜度值和回味值，可见无磷保水剂适合用于中式黄羽肉鸡鸡丁的加工。

 文献来源于“江苏省农业科学院农产品加工研究所”。