《食品科学》：中国农业科学院黄峰研究员等：木瓜汁腌制对文昌鸡风味形成的影响

来源：北京盈盛恒泰科技有限责任公司分类：应用方案

2024-05-28 14:30:09 85阅读次数

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文章来源《食品科学》杂志

本研究由海南省农业科学院三亚研究院（海南省实验动物研究中心）、中国农业科学院农产品加工研究所的张紫涵、吴予灿、黄峰等人以木瓜鸡为对象，明确文昌鸡、木瓜食材的风味前提物质的含量组成，揭示添加木瓜汁对文昌鸡风味形成的影响，解析木瓜鸡特征风味物质及来源途径，以期为木瓜鸡产品研发及品质调控提供理论支撑。

实验结果与分析

检测设备：德国AIRSENSE电子鼻

木瓜汁腌制文昌鸡的挥发性风味物质

利用电子鼻检测水煮鸡胸和木瓜鸡胸的主成分分析（PCA）结果如图1a所示，水煮鸡胸与木瓜鸡胸的挥发性风味无法完全区分开，说明木瓜汁腌制对鸡胸肉热加工过程中挥发性物质的形成无显著影响。

相较于PCA，电子鼻响应值的雷达图数据可以更加直观地反映不同种类挥发性风味物，水煮鸡胸肉和木瓜鸡胸肉的雷达分析如图1b所示，两种样品间无显著差异，W1W（对硫化氢敏感）和W2W（对芳香化合物和有机硫化物敏感）响应值较高。

不同部位鸡肉的物质基础及品质间具有明显差异，其PCA结果如图2a所示，PC1和PC2的贡献率之和为94.5%，可反映出样品全部信息。水煮鸡和木瓜鸡的挥发性风味可完全分开，说明木瓜汁腌制对鸡腿肉热加工过程中挥发性风味产生显著影响。

进一步分析雷达图（图2b）可知，两组样品的响应值差异主要在W1S（对烃类物质敏感）、W5S（对氮氧化合物敏感）、W2S（对醇类物质敏感）、W1W（对硫化氢敏感）。木瓜汁腌制对鸡胸肉和鸡腿肉电子鼻相应结果的不同，可能与两者之间的脂肪及脂肪酸含量、组成不同有关，尤其是脂肪酸通过氧化、水解等系列生香反应，是肉制品风味产生的重要途径。

检测设备：日本INSENT电子舌

木瓜汁腌制文昌鸡的滋味分析

利用电子舌检测不同处理组文昌鸡肉的滋味结果如图3所示，水煮鸡胸、水煮鸡腿、木瓜鸡胸、木瓜鸡腿的酸味均较低，其中水煮鸡腿的酸味值最低，水煮鸡胸的酸味值最高，木瓜鸡胸、木瓜鸡腿介于两者之间；4个处理组的苦味、鲜味及丰富度均较高，且3组之间差异较小，说明4个处理组在这3种滋味上具有一定相似性；但木瓜鸡腿的咸味较其他组更高，酸味较水煮鸡胸组和木瓜鸡胸组更低。

实验结论与探讨

图片配文

研究木瓜汁腌制对文昌鸡风味形成的影响，通过测定煮制前后木瓜汁和文昌鸡的部分理化性质、对比分析4组样品的滋味、风味物质，确定了木瓜文昌鸡形成风味的关键成分。根据不同处理组结果可知，经木瓜汁腌制文昌鸡，主要对文昌鸡腿肉的风味形成影响较明显，本实验可为木瓜文昌鸡产品风味的形成研究提供一定的理论基础，但木瓜汁是如何对文昌鸡风味形成的作用机理有待进一步研究。