电子鼻结合电子舌技术对白酒大曲风味的分析

“贵州大学酿酒与食品工程学院"利用日本INSENT电子舌、德国AIRSENSE电子鼻技术分析贵州仁怀地区 5 种酱香型白酒大曲的风味差异。对比 95 %乙醇溶液与去离子水萃取大曲滋味化合物发现95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中与酸味、苦味相关的化合物，与酸味相关的化合物增加明显；5 种酒曲除对CAO酸味传感器的负响应值差异显著（P＜0.05）之外，风味轮廓基本相似；5 种大曲中与咸味、鲜味相关的化合物含量较高；5 种酒曲粉末与 95 %乙醇溶液萃取电子鼻分析结果显示，除响应值高的氮氧化合物含量差异较大之外，其余传感器对大曲响应的风味轮廓相似，且95 %乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有机硫化物；5 种酒曲中 1 号、2号、3 号酒曲粉末气味相似，1 号、3 号、4号、5 号酒曲 95 %乙醇提取液气味相似。