电子舌和电子鼻用于研究传统发酵肉减盐策略对发酵风味品质的影响

发酵肉制品的风味形成受到盐的显著影响。在这项研究中，利用电子舌和电子鼻、气相色谱-质谱法和液相色谱-质谱法的风味分析方法，探讨了盐含量对发酵肉风味形成的影响。

德国AIRSENSE电子鼻用于评估不同盐含量发酵肉的风味特征（图2a）。偏最小二乘（PLS）分析结果如图2c所示，显示了在不同盐度水平下发酵肉和鲜肉样品之间风味属性的明显分散。第一主成分和第二主成分对PLS模型的总贡献率达99.9%。这些发现表明利用电子鼻检测发酵肉风味属性的有效性。对图2d和e的分析显示，发酵肉样品中硫化物、吡嗪类、醇类、醛类、酮类、短链烷烃、碳氮氧化物和芳香化合物的含量更高。此外，这些化合物的浓度也随着盐浓度的降低而升高（图2b）。这些发现表明，在较低的盐浓度下发酵可能会促进这些风味物质的产生。此外，LS组和MS组的肉样品位于第一主成分（PC1）的正侧，HS组和鲜肉样品位于PC1的负侧。这一观察结果表明，前两组具有更接近的风味属性，而HS组的肉表现出更类似于鲜肉的风味属性。这可能是由于高盐添加量限制了发酵过程中微生物的生命活动，使发酵速率减慢，导致HS组发酵程度较低，风味变化较少。

日本INSENT电子舌检测结果显示，如图4a所示，随着盐浓度的增加，发酵肉的咸味明显增加，苦味明显减弱。酸味是发酵肉制品的典型风味特征。在本研究中，随着盐含量的降低，酸味明显增加，这可能与不同盐含量的发酵肉样品中有机酸的含量有关。此外，MS组和HS组的酸肉样品的鲜味明显高于对照组。这可以解释为发酵过程中一些鲜味物质如谷氨酸、天冬氨酸和IMP的浓度增加。PLS-DA分析结果如图4b所示，其中PC1和PC2分别88.5%和11.3%，累积贡献率为99.8%。LS组肉样品单独分散在第一象限，与其他样品组没有重叠，这意味着降低盐的添加量改变了发酵肉的味道特征。MS组和HS组的肉样品都集中在第四象限，彼此距离很近，表明它们的味道谱有一些相似之处。发酵样品组均分布在PC1正半轴上，而对照组则分布在PC1负半轴上，说明发酵极大地改变了肉的口感属性。分别观察第一主成分和第二主成分VIP评分图可以看出（图4c和d），咸味、酸味和苦味的VIP值都大于1，说明发酵显著改变了肉的这三种基本味道。

电子鼻和电子舌的实验结果表明，在低盐条件下这些香味化合物的快速积累被认为是发酵肉产品整体风味增强的关键因素之一，低盐发酵对改善和提升发酵肉制品的风味具有显著作用。此外，低盐发酵还促进了发酵肉产品中游离氨基酸和游离脂肪酸的积累，从而促进了更多复杂香味化合物的形成。本研究为改善传统腌制发酵肉的方法提供了新的技术途径，并为传统发酵肉制品中盐分减少的研究提供了理论依据。