智能感官设备助力研究：煮熟腌制肉制品的营养、物理和风味特性

蛋白质、脂肪、剪切力、颜色和嚼劲是评价腌制肉制品特性的主要因素。黑猪腌制熟肉制品的蛋白质和脂肪总含量（144.0 g/100 g）高于白猪（131.3 g/100 g），黑猪腌制熟肉制品的嫩度高于白猪。总含量和黑猪腌制肉制品的风味成分含量高于白猪。黑猪和白猪腌制肉制品的风味含量分别为11 163.33和3 478.79 μg/g。2-戊基呋喃、壬醛、辛醛、己醛、桉油醇、己酸、1-辛烯-3-醇、2-辛烯-1-醇是卤煮肉制品中最常见的气味活性化合物。黑猪腌制肉制品中含有醛类、酮类、醇类、酯类、酸类、吡咯和羟胺。白猪卤煮肉制品主要含有醇、酯、酸、酚、糠醛和烷烃。这些发现的理论基础和指导支持在大规模生产中使用现代肉类科学技术来提高中国传统肉制品的质量。同时，本研究首次为传统卤煮肉制品的工业化生产和风味控制提供了一些深刻的见解。

德国AIRSENSE电子鼻对样品的香气具有高度的敏感性。即使挥发性化合物的轮廓稍有变化，也会导致不同的传感器反应。因此，它在分析肉类和肉制品的风味方面得到了广泛的应用。表4显示了电子鼻和电子舌传感器对煮熟的腌制肉制品的响应的雷达图。结果表明，与W1C、W3C、W5C、W3S和W6S传感器相比，W5S、W1S、W1W、W2W和W2S传感器对蒸煮肉制品中挥发性化合物的反应更为明显。这表明，这些煮熟的腌制肉制品可能含有较高水平的含硫化合物、广谱醇、醛、酮和芳香化合物。通过对电子鼻数据的分析，利用主成分分析法对各种腌制肉制品的风味特征进行了评价。如图3A所示，前两个主成分的综合贡献率占总累积方差的81.2%。这两个主成分捕获了大多数样品的气味信息。不同煮制腌制肉制品的样品可以很容易地分为两组。组1为G1、G2、G3、G4、G5，在PC1处评分为阳性；组2为G6、G7、G8、G9、G10、G11、G12，在PC1处评分为阴性。

日本INSENT电子舌通过智能味觉仿生系统模拟人类口腔的味觉器官来检测样品的味道。前两个主成分合计贡献率占总贡献率的79.4%，PC1和PC2的方差分别为53.6%和25.8%。不同样品之间的差异可能是由于不同的处理技术。不同腌制熟肉制品的色、香、味、质等感官属性得分见表4。由此可见，黑猪腌制肉制品的评分高于白猪。