海鲜菇美拉德肽的制备及其风味特性研究

“福建农林大学食品科学学院”以海鲜菇蛋白肽为原料，采用响应面法分析优化海鲜菇美拉德肽制备工艺，并通过褐变程度、产物分子量分布、感官评价、电子舌及超滤等特征性指标和评价手段，明确美拉德反应对海鲜菇蛋白肽风味特性的影响。结果表明，海鲜菇美拉德肽的较佳制备条件为：葡萄糖与D-木糖质量比4:1，反应温度110℃和反应时间56min。与海鲜菇蛋白肽相比，制备的海鲜菇美拉德肽咸味强烈，并伴有鲜味产生，整体接受度好，在294nm和420nm下吸光值显著增加，并推测>180~500Da组分可能为美拉德反应的主要活性肽段。超滤结果表示，海鲜菇美拉德肽呈咸鲜味的肽分子量主要集中在500Da以下。本研究结果证明美拉德反应可有效提升海鲜菇蛋白肽的咸鲜味，使其风味层次更加丰富，为扩展可替代钠盐的新型食用菌调味领域的研究和应用提供了理论基础。

味觉检测仪器：电子舌，日本Insent公司SA402B型

味觉特性差异检测：用电子舌进一步评价了肽和美拉德肽之间的味觉特性差异，从图7可以看出，经过美拉德反应后，咸味、鲜味和丰富味传感器信号明显升高，说明美拉德反应可有效提升海鲜菇蛋白肽的咸鲜味，风味层次更加丰富；苦味、涩味、酸味和甜味等传感器信号明显下降，说明原蛋白肽中的异味经美拉德反应后明显减少。此外，肽和美拉德肽的咸味和鲜味均优于电子舌无味点，苦味甜味均低于无味点，这与感官评分一致。采用主成分分析（PCA）进一步分析美拉德反应前后海鲜菇蛋白肽不同的口感特征，如图8所示PC1和PC2两个主成分的累积贡献率为100%，说明前两个主成分间独立性较强，并已包含全部信息。蛋白肽和美拉德肽与电子舌的咸味、鲜味和丰富性高度相关，其中美拉德肽较蛋白肽更靠近咸味和鲜味，说明美拉德反应具有增强原蛋白肽咸鲜味，减少苦味的作用。

电子舌与感官评分相关性分析

基于电子舌信号与感官评价两种技术对样品鲜、咸、苦、甜等四种风味特征的结果，对其进行Pearson相关性分析，如图9所示。结果表明，海鲜菇蛋白肽和美拉德肽四种风味的电子舌传感器信号与感官评分呈高度正相关关系，表明两种评价手段对海鲜菇蛋白肽类物质的风味判定结果相对一致，电子舌数据合理可靠。同时也表明电子舌可作为一种有效判别蛋白肽和美拉德肽滋味的技术，该应用也同样在香菇特征风味和相关化合物的比较研究[30]以及乳蛋白水解物苦味筛选研究[31]中得到了证实。将电子舌与感官评分两种方法相结合将有助于更加科学有效地评价海鲜菇美拉德肽的风味特征。