干制南美白对虾贮藏过程中肌原纤维蛋白氧化、滋味变化及其相关性

干制加工是南美白对虾主要加工方式之一，不仅可以控制微生物生长繁殖，提高产品的安全性和 货架期，同时赋予虾独特的香气、鲜甜的滋味以及更加丰富的口感，不过干制加工产品在贮藏过程 中也会发生品质的劣变。目前对于南美白对虾的研究多集中在不同加工方式对于其品质影响和生鲜 南美白对虾贮藏过程中品质变化，但是对干制后的南美白对虾在贮藏过程中的蛋白降解和氧化对滋味的研究却鲜有。“中国肉类食品综合研究中心”以干制南美白对虾为研究对象，考察其在加速贮藏过程中蛋白氧化、降解及滋味的变化，并分析其相关性，以期为贮藏过程中基于蛋白氧化来改善干制南美白对虾滋味的防控技术提供了理论依据。

味觉检测仪器：INSENT味觉分析系统（电子舌）

电子舌检测结果分析：电子舌的实验结果以味觉活度值表示，KCl和酒石酸组成的对照溶液的味觉活度值为 无味点，咸味的无味点为-6，其他风味的无味点为0。样品测定后通过计算各个传感器的味觉活度值，建立不同贮藏时间干制南美白对虾的滋味雷达图（样品的酸味味觉活度值均低于无味点，即没有酸味），结果如图7所示。从图7中可以看出，干制南美白对虾的鲜味和丰富度较为突出，说明其具有强烈而持续的鲜味口感。随着贮藏时间的增加，鲜味和甜味降低，苦味逐渐升高，咸味无明显变化，这可能是游离氨基酸、核苷酸以及甜菜碱综合作用的的结果，甜味的下降与甜菜碱的含量变化相同。丰富度随贮藏时间呈先增加后减少的趋势，与鲜味氨基酸和IMP含量变化趋势一致，表明在贮藏前期干制南美白对虾的滋味差别不大，长时间贮藏则会使滋味劣变。