贵州 5 个代表性绿茶滋味特征与其呈味化合物相关性分析

贵州绿茶品质优异，但目前对其滋味特征的评价仍缺乏数据支撑，介于此，“贵州大学"以2020年春季斗茶大赛5个贵州代表性绿茶样品为材料，通过利用人工感官评价、化学分析及智能感官评价，结合化学计量分析、多因子分析等数理分析方法，探究5个代表绿茶的滋味特征与其呈味化合物之间的相关性。

 茶样滋味检测仪器：SA-402B 型电子舌， 日本 Insent

人工感官评价结果表明:5个茶样滋味特征略有差异，滋味特征均以醇、爽为主，以GZ1茶样鲜醇较优于其他茶样。

化学分析结果表明:5个茶样咖啡jian含量和氨基酸总量均较高，分别在37.43～42.66mg·g－1和38.80～70.64mg·g－1，茶多酚含量和儿茶素总量均较低，分别在193.47～219.63mg·g－1和165.42～187.30mg·g－1，茶氨酸、谷氨酸等鲜味氨基酸含量较高。

智能感官评价结果表明:电子舌检测5个样品具有较高的鲜味值和丰富度，与感官审评结果“醇、鲜爽"较一致。相关性表明，苦度与咖啡jian、咖啡jian/儿茶素总量有较高的相关性。涩度与表儿茶素没食子酸酯、水浸出物、表没食子儿茶素没食子酸酯/儿茶素总量相关性较高。丰富度与表没食子儿茶素没食子酸酯、茶多酚、儿茶素总量相关性较高，鲜度与谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、氨基酸总量有较强相关性。高水浸出物、高氨基酸、高咖啡jian、低茶多酚、低儿茶素组分形成了贵州绿茶醇、爽的滋味特征。

结论：电子舌评价结果与感官审评结果具有一致性，电子舌测定鲜味等级在一定程度上可以反映茶叶品质特征。