慈菇渣粉面包制备工艺及其配方研究-质构仪

本试验通过将慈菇渣烘干制粉用于面包的制作，综合感官评定、比容和质构3 个方面来研究对面包品质的影响，从而确定慈菇渣粉在面包中的Z佳添加量，得到相关产品，期待为慈菇在食品行业的广泛应用提供研发思路。

实验样品：慈菇，云南省玉溪市白慈菇；高筋小麦粉、奶粉、高活性干酵母、糖粉、黄油、食盐等：市售。

检测仪器：TMS-PRO 型质构仪（美国FTC 公司）等

检测指标：综合感官评定、比容和质构三方面

实验结果：面包的色泽只与感官弹性呈显著相关；形态、口感与任一指标均无显著相关性；结构与感官弹性等4 个质构特性指标呈极其显著相关；香味与咀嚼性、胶黏性和硬度呈显著相关；比容与胶黏性呈显著相关。慈菇渣粉面包Z佳配方为面粉200 g、水120 g、黄油16 g、蛋液10 g、奶粉10 g、面包改良剂0.6 g、盐0.2 g、泡打粉0.1 g、糖粉40 g、酵母4.8 g、粒度为58 μm的慈菇渣粉4 g。

研究意义：本研究不仅为慈菇的加工利用提供了新的途径，同时由于制得的面包健康低脂，也为喜好食用面包的人群提供了一个优质的选择。

      本文献来源于“四川旅游学院食品学院”。