腌制酸菜萝卜的质构特性分析：机械测量与感官评价结合

• TPA（Texture Profile Analysis）模式：又称两次咀嚼测试模式，模拟人体口腔对食品进行两次压缩的过程。通过对第一次压缩和第二次压缩过程中的力 - 时间曲线进行分析，可以得到硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、回复性等多个质构参数，能够全面、综合地反映食品的质构特性。
• 穿刺测试模式：使用特定形状的探头（如圆柱形、圆锥形等）以一定的速度刺入样品，记录探头在刺入过程中所受到的力。该模式常用于测量样品的硬度、脆性等参数，适用于质地较脆或具有一定厚度的样品，如腌制酸菜萝卜。
• 剪切测试模式：利用剪切探头对样品进行剪切操作，测量剪切过程中所需的力。此模式可用于评估样品的韧性、易碎性等质构特性，对于分析腌制酸菜萝卜的纤维结构和口感层次有一定帮助。

二、腌制酸菜萝卜质构特性分析方法

• 取样：从腌制容器中随机选取具有代表性的腌制酸菜萝卜样品，确保样品大小、形状和腌制程度相对一致。
• 预处理：将选取的样品用去离子水轻轻冲洗，去除表面多余的盐分和杂质，然后用吸水纸吸干表面水分。对于较大的样品，可根据测试要求进行适当切割，使其尺寸符合质构仪夹具或探头的要求。
• 平衡：将预处理后的样品放置在恒温恒湿的环境中平衡一段时间，使样品温度和水分含量达到稳定状态，减少环境因素对测试结果的影响。

• 探头选择：根据测试模式和样品特性选择合适的探头。例如，在进行 TPA 测试时，常选用直径为 35 - 50mm 的圆柱形探头；穿刺测试则可根据样品硬度选择不同直径和形状的穿刺探头。
• 测试速度：测试速度会影响测试结果的准确性和重复性。一般来说，对于质地较软的腌制酸菜萝卜，测试速度可设置在 1 - 5mm/s；对于质地较硬的样品，可适当提高测试速度至 5 - 10mm/s。
• 形变量或穿刺深度：根据样品的大小和特性确定合适的形变量或穿刺深度。形变量一般设置为样品原始高度的 30% - 70%，穿刺深度则以能够穿透样品并获取有效数据为宜。
• 触发力：设置合适的触发力，当探头接触样品并受到的力达到触发力时，仪器开始记录数据。触发力通常设置在 0.05 - 0.5N 之间，以确保探头能够准确感知样品的存在。

• 安装样品：将制备好的样品放置在质构仪的测试平台上，并使用夹具固定，确保样品在测试过程中不会发生移动或晃动。
• 启动测试：在质构仪的控制软件中设置好测试参数后，启动测试程序。仪器将按照预设的模式和参数对样品进行测试，并实时记录力 - 时间曲线。
• 数据记录与处理：测试完成后，仪器会自动保存测试数据。通过质构仪配套的数据分析软件，对力 - 时间曲线进行分析，计算出所需的质构参数，如硬度、脆性、弹性等。

三、腌制酸菜萝卜质构特性分析结果与应用

• 硬度：硬度反映了腌制酸菜萝卜抵抗外力压缩的能力。硬度值越大，说明样品越硬。硬度与萝卜的品种、腌制时间、盐分含量等因素有关。一般来说，腌制时间较短或盐分含量较低的样品硬度较小，口感较软；而腌制时间较长或盐分含量较高的样品硬度较大，口感较硬。
• 脆性：脆性是指样品在受力时突然破裂的性质。脆性好的腌制酸菜萝卜在咀嚼时会发出清脆的声响，给人以爽口的口感。脆性与萝卜的组织结构、发酵过程中微生物的作用等因素有关。发酵过程中产生的有机酸等物质可能会破坏萝卜的细胞壁结构，影响其脆性。
• 弹性：弹性表示样品在去除外力后恢复原状的能力。弹性好的腌制酸菜萝卜在咀嚼后能够迅速恢复部分形状，口感有嚼劲。弹性与萝卜的纤维含量、水分含量以及腌制过程中的物理化学变化有关。