【飞纳三点半，科普有点范儿！】第 97 期：显微CT与SEM揭秘淀粉与面团，给你“看得见”的美味

在家常烹饪中，

淀粉是我们最常用到的一类食材。

从科学定义上看，

淀粉属于一种高分子碳水化合物，

是由单一类型的糖单元组成的多糖。

从烹饪角度上看，

淀粉遇热会发生糊化反应，

具有很强的吸水性、粘附性和光滑性，

可以借此锁住食材中的水分，

增加菜肴的色泽和口感。

淀粉可以分为四大类，一类是薯类淀粉，

包括红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉；

第二类是豆类淀粉，

包括绿豆淀粉、豌豆淀粉等；

第三类是谷类淀粉，

包括小麦淀粉、玉米淀粉等；

第四类是其他蔬菜类的淀粉，比如马蹄粉、藕粉

玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，

以玉米为原材料，呈微微的淡黄色。

其吸湿性强，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。

马铃薯淀粉也就是土豆淀粉，也叫太白粉

外观颜色较白，吸水性较强，

调出的粉浆透明度高，黏性足。

红薯淀粉一般是颗粒状的，

分为粗颗粒和细颗粒。

吸水性强、粘稠度也高，

而且具有劲道、耐煮的特点。

小麦淀粉也叫澄面，

色泽洁白，但是光泽较差，

不适合用来勾芡，经常被用来做点心。

木薯粉是将木薯去皮后，

进行粉碎、烘干得出的粉状颗粒，

亦或是去皮、晾干后进行粉碎得到的粉状颗粒。

色泽洁白，黏性高，

水煮后为透明状，比较Q弹。

对于爱吃面食的朋友来说，对面粉肯定不陌生。无论是做哪类面点，都少不了“面粉”这一重要原料。面粉里也有分不同的种类，用错面粉，很可能会毁了一锅面点。

面粉其实就是小麦经过磨制而得到粉末状制品，根据选材可以分为全麦面粉和非全麦面粉。

全麦面粉，就是整粒小麦磨成的，

包含了小麦的麸皮、胚芽、以及胚乳。

营养成分保留得会全面一点，

但是颜色看起来不会太白。

非全麦面粉，也就是小麦在磨成粉的过程中，

先将小麦表面的麸皮去掉，然后再磨成面粉。

我们市面上常见的面粉都是

去掉麸皮之后的小麦磨成的。

根据面粉中蛋白质含量的多少，

我们可以将面粉划分为： 

高筋面粉、中筋面粉以及低筋面粉。

高筋面粉一般指面粉里面

每百克含蛋白质大于12.5克的面粉，

筋性足，可以拿来做面包；

中筋面粉一般指面粉

每百克含蛋白质低于12.5克高于9克的面粉，

一般拿来做馒头，包子，发糕，饺子，大饼等；

低筋面粉一般指面粉

每百克含蛋白质在8左右的面粉，

一般拿来做蛋糕或者饼干，泡芙等。

玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、

红薯淀粉、木薯淀粉，

这么多的淀粉，着实让我们看花了眼。

不同种类的淀粉有什么区别？

它们各自的特点和用途是什么？

在扫描电镜下又有什么不同呢？

应该如何挑选合适的淀粉进行烹饪？

不同种类的面粉发酵后形成的面团

内部结构有什么区别？

本期【飞纳三点半】

视频号直播间 15:30

上海体验中心专业的工程师

借助扫描电镜和显微CT

将在线为您科普不同种类的淀粉和面团

一起看看电镜下这些淀粉有什么不同

以及发酵后的面团内部结构是什么样

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